Chefsreporter

Interviews
Christian Bau: „Ich möchte die besten Produkte der Welt am Start haben.“

Der Spitzenkoch und bekennende Produktfetischist Christian Bau über die beste Trüffelsauce seines Lebens, den König der Spargel und warum ein deutsches Rind nie so gut schmecken wird wie ein japanisches …
Interviews
Dominik Junold: „Dieser Sommer ist unsere einzige Überlebenschance.“

Der Hotelberater über Digitalisierung in der Hospitality-Branche, die entscheidenden Voraussetzungen für einen erfolgreichen Restart und die Gemeinsamkeiten von Menschen und Goldfischen…
Stories
Die Lieblingsprodukte der Köche (5): Manufaktur Jörg Geiger

Stuttgarter Gaishirtle, Roter Berlepsch oder Champagner Bratbirne – so heißen die alten Streuobstsorten, aus denen Jörg Geiger nicht nur charaktervolle Schaumweine, sondern auch Hochwertiges ohne Promille gewinnt…
Stories
Die Lieblingsprodukte der Köche (4): Fischzucht Birnbaum

Keine Wachstumsverstärker, keine Antibiotika, nur reinstes Quellwasser – das ist die Erfolgsformel von Nikolai Birnbaums Zucht im Voralpenland, auf die Spitzenköche in ganz Deutschland schwören…
Hotels
Fürstenhof, Celle

Handgeschnittenes Carne Cruda, hausgemachte Kalbfleischravioli oder Lammcarrée mit Haselnuss-Polenta - im mediterran inspirierten Hotelpalais am Rand der Lüneburger Heide ist einer der besten Italiener Deutschlands zuhause…
Interviews
Tohru Nakamura: „Nicht alles, was nach Japan schmeckt, muss um den halben Globus geflogen werden.“

Der Münchner Spitzenkoch über sein neues Bon-Weekend-Konzept, Corona als unternehmerischen Crash-Kurs und die einzigartige Aromatik japanischer Taglilien…

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Abschiedsbesuch bei Max Natmessnig: Noch einmal mi

Abschiedsbesuch bei Max Natmessnig: Noch einmal mit Consommé von nie gekannter Aromentiefe (diesmal sommerlich auf Tomatenbasis) ins Menü starten, noch einmal fein ziselierte Amouse-Bouches wie Beef-Tartelette mit Caviar und Trüffel oder heimischen Forellentatar mit Wasabi und Meerrettich genießen. Und wir wären nicht bei Natmessnig, wenn nicht bis zuletzt neue Gerichte ins Menü kämen. Highlight: Wachsweich gegrillter portugiesischer Tintenfisch mit mariniertem Palmherzsalat und Romesco-Emulsion. Als Counterpart thront obenauf frisch marinierter Rettich und als Clou gibt‘s dreifach angesetzte Tintenfisch-Consommé, samtig weich durch aufmontierte braune Butter und abgeschmeckt mit Tintenfisch-Garum, um noch die letzte Sepia-Nuance herauszukitzeln. Neu im Team (das zunächst unter Leitung des bisherigen Souschefs Miguel Marques weiterarbeiten wird): Pâtissier Daniel Wallenstein, der mit einer Kreation um Zwetschge, Dulce de Leche und Purple Shiso einen gelungenen Einstand gibt. Ganz großes Dankeschön an Bekah und Max Natmessnig, die einen erfrischenden Hauch Internationalität in die Münchner Altstadt brachten – und auf Wiedersehen in New York!

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Chef’s Table in Nürnberg: Seit gerade mal 1 ½

Chef’s Table in Nürnberg: Seit gerade mal 1 ½ Jahren bekocht René Stein den monumentalen Tresen im neuen Augustinerhof, aber sein „Tisane“ macht schon deutschlandweit von sich reden. Mut zur Reduktion zeichnet viele Teller aus, zum Beispiel den Stör, ganz klassisch in der Pfanne gebraten, mit Butter arosiert, mit Majoranblüten dekoriert. Dazu dreimal Artischocke, als Püree, Gemüse und Chip. Und Stein kann Saucen. Hier schaumige Safran-Beurre-Blanc – mit Safran aus Franken! Eine Liebeserklärung ans Produkt: Die Tomate hoch drei – als Gazpacho-Sorbet, perfekt ausgereifte Frucht und getrocknete, mit fermentiertem Tomatenwasser rehydrierte San Marzano. Auch klasse: gerösteter Blumenkohl als Püree, roh marinierter Salat vom Strunk und die getrockneten und frittierten äußeren Blätter, dazu Fenchel und eine Bisque aus Langostino-Karkassen – Krustentieraromatik pur.

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Ein klassischer Elverfeld, elegant und vielschicht

Ein klassischer Elverfeld, elegant und vielschichtig: Gebeizte Forelle aus der Lüneburger Heide. Schon lange setzt der Chef auf Fisch aus heimischer Zucht und zählte zu den ersten, die Forelle und Saibling Drei-Sterne-würdig machten. Hier wurde der Fisch gebeizt, leicht abgeflämmt, dann in Räucherfischsud mariniert für sublimierte Aromatik. Gebettet ist er auf Rettichsalat, in den Forellenkaviar und grüne Paprika in Variationen eingearbeitet wurden. Dazu gibt‘s Buttermilch, Kräuteröl und im Tempura-Teig ausgebackenen Chip. Schönes Pairing dazu: die hierzulande seltene Sorte Chenin Blanc aus der Lage Steinmauer von Christian Stahl aus dem fränkischen Auernhofen. Weitere Geniestreiche der Küche sind Bretonische Seezunge mit Kalbszungen-Duxelles und das wachsweiche Ei „Caesar“, mit dem gleichnamigen Dressing sowie gezupfter Hühnerkeule. Und noch eine typische Elverfeld-Kombi: Kaisergranat mit kleinem Salat vom geschmorten Schweinekinn, dazu Karotte und intensiv aromatische Krustentier-Mayonnaise.

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Portwein&Schokolade, eines der genialsten Pairings

Portwein&Schokolade, eines der genialsten Pairings überhaupt. In der Bar Freundschaft schenkt Willi Schlögl zur hausgemachten Schokotarte mit reichlich Sahne und Maronicreme zunächst ein Glas 20 Jahre alten Graham’s Tawny Port ein. Und legt dann nochmal zehn Jahre drauf! Eine weitere Entdeckung des Abends: Der 2019er Sylvaner „Sylva“ Alte Reben vom steirischen Weingut Tement, eine Exklusivabfüllung für die Freundschaft. Die Weinkarte (derzeit knapp unter 1000 Positionen) enthält viele weitere Schätze, immer im Spannungsfeld zwischen klassischem Genuss und trinkfreudiger Avantgarde. Haben wir eigentlich schon erwähnt, dass Willi Schlögl einer der besten Gastgeber im Lande ist?

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So leicht, elegant und zeitgemäß kann Gänselebe

So leicht, elegant und zeitgemäß kann Gänseleber daherkommen, wenn Sven Elverfeld und Souschef Marvin Böhm die Finger im Spiel haben: Die Foie Gras wird mariniert und mit viel grünen Aromen, von Granny Smith bis Matcha (Sorbet), auf den Teller gebracht. Mit Alpaco-Schokolade (knuspriger Chip und Creme) und am Tisch angegossenem Zitronenverbene-Grüntee-Sud tänzelt sie ganz bewusst und ausgesprochen genussvoll an der Grenze zum Dessert entlang. Große Klasse auch die Einstimmungen vorab, von der in diesem Haus obligatorischen karamellisierten Kalamata-Olive (gefüllt mit Ziegenfrischkäse und Sardelle) über eine raffinierte Ramen-Interpretation mit Buchweizen-Nudeln, gebeizter Makrele, Physalis und Sesam bis zur fruchtigen Tamarillo-Tomate mit Graubrot, gezupfter Burrata und Kerbel-Estragon-Schaum.

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Eine echte Lieblingsadresse in Kreuzberg: Im immer

Eine echte Lieblingsadresse in Kreuzberg: Im immer noch recht neuen „Mastan“ gibt’s klassisch französisches Handwerk und großen Genuss! Nicht erstaunlich, denn Yann Mastantuono ist ein Ex-Ducasse-Mann. Köstlicher Start im stilechten Bistro: Geflügelterrine mit gegrillter Paprika und Piment d’Espelette oder „Oeuf Mayo“ mit Salatherzen. Danach schmeckt Zucchini-Caponata mit gerösteten Pinienkernen und Ricotta so richtig nach Süden, Tatar vom Thunfisch krönen knusprigste Strohkartoffeln. Zart confiertes und gebratenes Label-Rouge-Huhn kommt auf Fregola Sarda mit Pfifferlingen und Estragonjus; Thunfischsteak war nur angenehm kurz mit dem Grill in Berührung und ist mit Auberginenkaviar, Tomaten-Basilikum-Essenz, Sauce Vierge von Taggiasca-Oliven und konfierten Tomaten ein mediterraner Genuss. Und zum Dessert? Kirschen-Clafoutis oder intensive Mousse au chocolat.

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Der Geschmack von Südfrankreich – das geht auch

Der Geschmack von Südfrankreich – das geht auch in Berlin! Die Bouillabaisse, die im Irma La Douce auf den Tisch kommt, ist comme il faut: Rotbarbe, Pulpo, Garnelen und Miesmuscheln sind frisch und von guter Qualität, die Suppe selbst wurde zu tiefgründiger Konzentration einreduziert. Ein Teller voll Mittelmeer. Ein weiterer Klassiker ist das Boeuf Bourguignon, mit herrlich mürbe geschmortem Rindfleisch und viel Geschmackstiefe, geprägt von feiner Rotweinsäure und Zwiebelsüße. Vorneweg gab’s Tatar mit eingelegten Tomaten, Kapern und Schalotten sowie absolut sündigen belgischen Pommes. Oder, auch köstlich: Gebackene Kabeljau-Brandade mit Sauce Tartare. Definitiv ein kleines Stück Frankreich an der Potsdamer Straße!

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Sommer in Kirchdorf: Die Tomaten kommen aus dem Gr

Sommer in Kirchdorf: Die Tomaten kommen aus dem Grainerschen Garten, in diesem August im wahrsten Sinne des Wortes sonnengereift! Sie sind buntgemischt, von Johannisbeer-Tomate bis Green Tiger. Dazu braucht es nur noch Büffelmozzarella und etwas Basilkikumöl – die perfekte Sommervorspeise. Zu den mediterranen Temperaturen schmeckt auch Pulpo, sanft in Butter gegart, auf Fregola Sarda mit Paprika, Zucchini und Oliven. Dazu Krustentier-Hummer-Sauce und gefüllte Babypaprika. Klassisch französisch trifft auf Bayerisch bei der hohl ausgelösten und mit Semmelknödel-Steinpilz-Farce gefüllten Wachtel. Die Begleitung: Selleriepüree, eingelegte Périgord-Trüffel, zweierlei Karotte, und, nicht zu vergessen, süffige Kalbstrüffel-Jus. Zum Dessert: Käsekuchen „low carb“, also ohne Mürbteigboden, dafür mit schönen Röstnoten. Und dazu nochmal ein Gruß aus dem Garten: Frischgepflückte Brombeeren, Blaubeeren und Heidelbeeren mit fruchtig-cremigem Sauerkirsch-Cranberry-Sorbet.

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Statt Brotkorb: Auch Tohru Nakamura widmet inzwisc

Statt Brotkorb: Auch Tohru Nakamura widmet inzwischen dem Brot einen eigenen Gang – er ist allerdings auf den ersten Blick nicht als solcher zu erkennen. Tatsächlich versteckt sich das Dinkelkastenbrot, ausgebacken in japanischer Kräuterbutter, auf dem Boden des Tellers. Darauf Pfifferlingtapenade, kurz angedünstete Maitake-Pilze und der Tatar vom großartigen Ozaki Wagyu aus der japanischen Präfektur Miyazaki, Nakamura-Stammgästen längst ein Begriff. Zum Tatar gibt’s noch Ochsenschwanzgelee und on top Schnittlauch- und Bonitocreme. Dekoriert mit Brunnenkresse und kurz angedünsteten Pfifferlingen wird dieser wirklich außergewöhnliche „Brotgang“ mit Vinaigrette aus Ochsenschwanzconsommé und Schnittlauchöl abgerundet. Köstlich waren auch die Amuse-Bouches: Tarbouriech-Auster mit Karotte, Kombu und Mädesüß; Rote Garnele mit Berglinsen, Krustentier-Hollandaise und Kaffirlimette; und seidige Chawanmushi in der überraschenden, aber sehr überzeugenden Kombination mit pikanter kalabrischer Nduja, Oktopus und Safran.

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Es lebe die Klassik! Clemens Rambichler beweist mi

Es lebe die Klassik! Clemens Rambichler beweist mit jedem Teller, den er an die Tische des Waldhotel Sonnora schickt, wie quicklebendig und zeitgemäß die klassisch französische Haute Cuisine ist – wenn sie wie hier auf Spitzenniveau und mit dem Respekt vor dem großen Produkt gelebt wird. Ob Gillardeau-Auster mit Gurke und Zuckerschoten oder Gänseleber von großartigem Schmelz, in Eiswein mariniert, ob Langoustine Royale mit Sauce Vierge auf marinierten Ochsenherz-Tomaten oder Kagoshima-Wagyu, in zwei Gängen serviert – sie alle sprechen für immenses Talent und die Souveränität, ein erfolgreiches Konzept nicht um den Willen der Selbstverwirklichung über den Haufen zu werfen. Das große Porträt heute in der Süddeutschen Zeitung…

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Pfälzer Huhn, japanische Inspiration: Benjamin Pe

Pfälzer Huhn, japanische Inspiration: Benjamin Peifer serviert am Tresen seines „Intense“ in Wachenheim eine sehr persönliche Variante regionaler Küche mit Anleihen aus Fernost – als Basis all seiner Saucen dient klassische Ramen-Brühe.Zum Freilandhuhn aus dem Nachbardorf Forst, dessen Brust kunstvoll mit Ragout aus der Keule und etwas Leber gefüllt wurde, reduziert er die Ramen-Basis stark ein und schmeckt sie mit Yuzu-Koshu ab, die grüne Farbe stammt vom Petersilienöl. Das dekorative Topping besteht aus grünem Spargel, Kräutersalat, Lauchstroh und einem Chip aus der Hühnerhaut. Ehrensache, dass dem Sauerteigbrot aus fermentiertem Urgetreide und Kümmel bei Peifer, dem gelernten Bäcker, ein eigener Gang gewidmet ist, dazu gibt es Nussbutter mit Brotmiso. Mehr zur neuen Pfälzer Küche im aktuellen Feinschmecker, jetzt am Kiosk…

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Die Deidesheim-Tokio-Connection: Als Dessert schic

Die Deidesheim-Tokio-Connection: Als Dessert schickt Pâtissier Tatsuya Shimizu im L.A. Jordan eine Kombination mit Suchtpotential – Tamarindenmousse, Sojasaucen-Karamell, Haselnusseis und ganz obenauf eine Nocke Kaviar. Das ist überraschend, sehr genussvoll und rüttelt die Sinne am Ende des Menüs nochmal ordentlich auf. Genau so will es Schimkowitsch, der die Kreation nach der Party-Droge „Special K“ benannte: „Wir wollen anders sein, überraschen, aber dabei die Bodenhaftung nie verlieren.“ Der Keller grüßt dazu mineralisch und fruchtig zugleich – mit der 2016 Riesling Auslese Forster Ungeheuer von Reichsrat von Buhl. Mehr zur neuen Pfälzer Küche im aktuellen Feinschmecker, ab Mittwoch am Kiosk…

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Saumagen war gestern. Heute macht die Pfalz als dy

Saumagen war gestern. Heute macht die Pfalz als dynamische Weinregion und sonnenverwöhnter Gemüsegarten von sich reden, aber auch mit jungen, kreativen Küchenchefs. Ihre Inspiration reicht bis Paris und Tokio, allen voran bei Daniel Schimkowitsch im „L.A. Jordan“, Benjamin Peifer im „Intense“ und Max Goldberg im „Irori“. Aber auch Deutschlands beste Winzer gehen unter die Gastronomen: Stephan Knipser eröffnet im Oktober sein Gourmetrestaurant „XR“ in Bissersheim. Mehr dazu im neuen Feinschmecker, ab Mittwoch am Kiosk…

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Meeresfrische im Waldhotel Sonnora: Die satte Tran

Meeresfrische im Waldhotel Sonnora: Die satte Tranche vom 8-Kilo-Steinbutt aus Loctudy mit gereifter, marinierter Avocado badet im Zitronenthymian-Aufguss mit Orange, am Tisch wird noch mit etwas Estragonöl verfeinert. Weitere Genüsse aus dem Salzwasser: Medaillons von Hummer aus St. Malo mit Bohnen, Endivie, geschmortem Chicoree, eingelegter Birne und Lauchöl. Und die Langoustine „Royale“, von der Pfanne nur geküsst, mit Sauce Vierge, marinierter Ochsenherz-Tomate, Kampot-Pfeffer-Nage und Hollandaise von ligurischen Oliven. Ein Fest überragender Frische und Produktqualität!

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Sommer am Gardasee: Die berühmten Roten Garnelen

Sommer am Gardasee: Die berühmten Roten Garnelen aus dem sizilianischen Mazara wurden roh mariniert, so dass sie ihre feine, fast süssliche Aromatik perfekt ausspielen können und mit Sauerkirschen und Mandeln zum Kranz angerichtet. Am Tisch gießt der Service fruchtige Kirsch-Gazpacho an. Stefano Baiocco hat in der Villa Feltrinelli mit seiner an Kräutern und Blüten reichen Küche zwei Sterne erkocht, ein Signature Dish ist die „Plankton-Lasagne“: Schon der Pastateig enthält verschiedene Algenarten, die Füllung ist 100% pflanzlich mit Grünalgen, Irish Moos und Wakame, so dass jeder Bissen unterschiedliche Aromen und Texturen aus dem Meer bietet. Auch Baioccos Tagliolini sind alles andere als gewöhnlich, mit einer Sauce auf Basis frisch gemähter Gräser, in Kamillesud gekocht, für Crunch sorgen getrocknete Blütenpollen. Was trinkt man zu solch unterschiedlichen Gerichten? Am besten, man bleibt in der Region: Ca‘ del Boscos Prestigecuvée Annamaria Clementi passt immer!

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Sommer auf der Terrasse des Tantris DNA: Besser können Aprikosen kaum schmecken als die saftigen, vollreifen Früchte aus der Provence, die Pâtissier Maxime Rebmann als knusprig-blättrige Früchtetarte noch leicht warm aus dem Ofen serviert. Dazu Aprikosensorbet und Vanille-Muskovado-Eis, hausgemacht, versteht sich. Benjamin Chmura kümmert sich jetzt auch um das Klassiker-Restaurant – und serviert bretonischen Hummer auf leicht karamellisiertem Koshihikari-Reis, eingekocht in der Schalentier-Bisque, als Inspiration diente Paella. Leicht und sommerlich schmeckt das, würzig abgeschmeckt mit Sepia und Chorizo, dazu eine aus den Hummerkarkassen gekochte, wunderbar intensive Sauce Américaine. Bitte mehr davon!

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