Der Spitzenkoch und bekennende Produktfetischist über die beste Trüffelsauce seines Lebens, den König der Spargel und warum ein deutsches Rind nie so gut schmecken wird wie ein japanisches
Als einziger Drei-Sterne-Koch in Deutschland bieten Sie ein wöchentlich wechselndes Menü To Go an. Die Bau-Box ist jeweils innerhalb von Minuten ausverkauft. Was ist Ihre Motivation?
Die Box ist nicht nur ein Dienst an unseren Gästen, die Arbeit daran bietet auch meinen Mitarbeitern eine Perspektive. Und, last not least: Wir arbeiten im Restaurant mit einem Stamm an hochkarätigen Lieferanten zusammen. Das ist ein Vertrauensverhältnis, das ich mir hart erarbeitet habe. Ich möchte diesen Menschen, die ich sehr schätze, zeigen, dass sie auf uns zählen können – auch in Krisenzeiten. Ich erwarte sehr viel von meinen Zulieferern, da muss ich auch etwas zurückgeben. Grischa Euler von Kochstoff fährt manchmal nachts noch wegen zwei Hamachi, die vom Fischmarkt in Tokio eintreffen, direkt vom Frankfurter Flughafen zu uns nach Perl, damit sie ultrafrisch ankommen. So jemanden kann ich doch jetzt nicht hängen lassen!
In der aktuellen Box bieten Sie im Hauptgang ein Poulet La Cour d’Armoise – der Rolls Royce unter den Hühnern?
Ich habe den Anspruch, das Restaurant mit den konstant besten Produkten in Deutschland zu sein. Dieses Huhn ist schlicht und einfach das beste am Markt. Damit arbeiten auch Yannick Alléno, Alain Passard und Alain Ducasse in Paris. So etwas bekommen Sie in Deutschland einfach nicht. Ein Poulet La Cour d’Armoise wächst im Loire-Tal bei Züchter Pascal Cosnet auf sechs Hektar im Freien auf und ernährt sich von Wiesenkräutern und auf der Farm angebautem Getreide. Erst nach fünf Monaten wird es vor Ort geschlachtet.
Ich verhandle mit meinen Lieferanten nicht über Preise, nur über Qualitäten.
Klassische Edelprodukte sind derzeit in Deutschlands Küchen auf dem Rückzug, Erzeugnisse aus der Region heißt heute das Mantra. Sie arbeiten bewusst gegen den Trend.
Prinzipiell ist es ein guter Ansatz, mit Produkten aus der Region zu arbeiten. Aber er kann zum Dogma werden – und zu einer Einschränkung für den Qualitätsanspruch des Kochs. Ich möchte die besten Produkte der Welt am Start haben. Und: Ich möchte mit meinen Suppliern nicht über Preise verhandeln, nur über Qualitäten. Wenn mir Grischa Euler einen Sechs-Kilo-Steinbutt auf der Fischauktion in der Bretagne ersteigert, dann weiß ich, dass ich mich blind darauf verlassen kann. Da frage ich nicht nach dem Preis. Dafür nehme ich in Kauf, dass unser Controller alle vier Wochen ein ernstes Gespräch mit mir führt.
Eckart Witzigmann prägte einst den Satz: Das Produkt ist der Star.
Das gilt für mich nach wie vor. Die Beschaffenheit und der Eigengeschmack des Hauptprodukts entscheiden über die Qualität eines Gerichts. Saucen und Beilagen sollen es unterstützen, aber nicht verfälschen. Nehmen Sie eine Langoustine. Wenn sie nicht die optimale Festigkeit, Knackigkeit und Frische mitbringt, dann wird daraus nie ein großes Gericht.
Welche Langoustinen verwenden Sie?
Nur die großen aus Guilvinec in der Bretagne. Dafür zahlen wir 18€ das Stück, aber sie sind mit ihrer süßlich-nussigen Aromatik und ihrer Jodigkeit unerreicht. Wir grillen sie über Binchotan nur ganz kurz, so dass sie außen karamellisiert, aber innen butterzart bleibt. Mit einer kleinen Langoustine aus Neuseeland oder Südafrika lässt sich dieses Ergebnis nicht erzielen, weil ihr Geschmack viel weniger ausgeprägt ist und sie viel zu schnell gar wird.
Man muss für sich entscheiden: Wo liegt die Benchmark?
Beim Thema Rindfleisch setzen Sie auf japanisches Wagyu?
Natürlich kann auch ein Rind aus der EU sehr gut sein. Aber man muss für sich entscheiden: Wo liegt die Benchmark? Für mich kann es nur ein japanisches Rind sein. Von Eigengeschmack, Konsistenz und Fettgehalt liegen da Welten dazwischen! Den Unterschied machen die Züchter und ihr Umgang mit den Tieren, was Fütterung und Massagen angeht. Die Messlatte heißt für mich Miyazaki, das ist sogar besser als Kobe. Diese Qualität kann in Deutschland nicht produziert werden. Das ist ähnlich wie bei Rosmarin oder Lavendel aus der Provence: die Meeresluft, Klimatik und Bodenbeschaffenheit sorgen für einen Duft und eine Aromatik, die mit deutscher Vegetation nicht erreichbar ist.
Beim Fisch geht die Entwicklung aktuell auf deutschen Speisekarten weg vom Salzwasser, hin zum Süßwasser. Also eher zum Müritzzander als zum bretonischen Steinbutt.
Für mich ist das, als ob Sie einen Mercedes S-Klasse mit einem Fiat 500 vergleichen. Unsere Gäste fahren oft viele hundert Kilometer für ein Abendessen in Perl, als Paar gibt man leicht einen vierstelligen Betrag aus. Da kann ich keinen Saibling auftischen, den sie auch im Gasthaus serviert bekommen. Das muss auch auf Produktseite etwas ganz Besonderes sein. Ein bretonischer Steinbutt oder Blauer Hummer – das macht den Unterschied.
Viele Fische sind heute von der Genetik her total überzüchtet, das schlägt sich leider im Geschmack nieder.
Lachs steht bei Ihnen nur einmal im Jahr auf der Speisekarte, warum?
Nur im Frühjahr, für etwa sechs Wochen. Dann gibt es den französischen Adour-Lachs, ein Spitzenprodukt. Ein anderer kommt mir nicht in die Küche! Der Adour-Lachs stammt aus dem gleichnamigen Fluss in Südwestfrankreich. Er wiegt nur zwei bis drei Kilo, hat einen schönen Fettgehalt und ausgeprägte Lachsaromatik. Das Kilo kostet bis zu 80€, aber das ist es wert. Das ist ein ganz anderes Level als der norwegische Lachs. Viele Fische sind ja heute von der Genetik her total überzüchtet, das schlägt sich leider auch im Geschmack nieder.
Auch beim Thema Jakobsmuschel setzen Sie auf Frankreich…
Für mich kommen nur die aus Dieppe in der Normandie in Frage. Sie haben ein ganz anderes Aroma als schottische oder skandinavische – die sind nur groß, schmecken aber nach wenig. Wir bekommen die Jakobsmuscheln jeden Tag frisch, die zucken noch, wenn wir sie aus der Schale brechen. Wir grillen die Muschel nur sekundenkurz an, so behält sie ihr nussiges Aroma und die frische Salzwassernote. Wir servieren sie mit Koji-Sauce und geriebenem Karasumi, dem Rogen der japanischen Meeräsche. Das ist die pure Eleganz, da brauchen Sie keinen Kaviar mehr.
Fisch verarbeiten Sie am liebsten in Ike Jime-Qualität, also nach der uralten japanischen Technik geschlachtet. Was ist der Unterschied?
Die Qualität ist sensationell, das Fischfleisch bleibt viel fester. Aber der eigentliche Vorteil in meinen Augen ist: Sie können einen Bar de Ligne oder einen Hamachi ins Kühlhaus hängen und dort reifen lassen, so wie man das bei Fleisch macht – das ist nur dank des schnellen Ausblutens bei dieser Schlachtmethode möglich. So haben Sie als Koch die Chance, Haptik, Konsistenz und Geschmack zu bestimmen. Die Fische entwickeln ein tolles jodiges Aroma. Man merkt plötzlich, welch ein auf angenehme Art ausgeprägten Geschmack auch ein Fisch haben kann.
Es gibt Spargel, es gibt grünen Spargel und es gibt Robert Blanc.
Weil gerade Spargelzeit ist – welchen verwenden Sie am liebsten?
Es gibt Spargel, es gibt grünen Spargel und es gibt Robert Blanc. Sein grüner Spargel der obersten Kategorie, die „Demoiselle“, ist unerreicht. Schon die Präsentation ist göttlich: Die Stangen sind kerzengerade, mit einem Durchmesser zwischen 28 und 32 mm. Pro Woche gibt es davon insgesamt nur 70 Kilo und er hat seinen Preis – 14€ die Stange. Ich rufe Blanc in der Saison jede Woche an, um mir meinen Anteil zu sichern. Wir garen ihn nur mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einer Scheibe Toast, um die Bitteraromen rauszuziehen, anschließend wird er lauwarm mit Shiso-Vinaigrette mariniert. Die Knackigkeit, die ausgeprägte Spargelaromatik – das kenne ich von keinem anderen Produkt.
Wie sehen Sie den alle Jahre wieder einsetzenden Wettlauf um den ersten Spargel in Deutschland?
Das ist mittlerweile von regelrechter Perversion getrieben. Es gibt Spargelbauern, die machen allen Ernstes Werbung damit, dass ihr Produkt mit Erdwärme gedeiht. Im Klartext: Besagter Spargel aus Baden-Württemberg wird in der Nähe eines Kraftwerks angebaut und wächst deshalb besonders groß und schnell. Wir kaufen traditionell badischen Spargel aus Bruchsal oder Schwetzingen in 1a-Qualität. Wir garen ihn so, dass er noch knackig ist, grillen ihn auf Binchotan kurz an und glänzen ihn mit Miso ab.
Sie grillen grundsätzlich auf Binchotan, der japanischen Steineichenkohle, warum?
Wegen der einzigartigen Hitzeentwicklung. Unser Gargut soll so kurz wie möglich auf dem Grill bleiben. Eine Langoustine etwa lasse ich auf einem speziellen japanischen Metallspieß nur sekundenkurz über der Glut hängen, dann ist sie perfekt. So kann man natürlich nur mit Top-Grillgut arbeiten. Es ist wie bei allem: Man kann großen Geschmack nicht erschaffen, wenn er nicht im Produkt drin steckt.
Die beste Gänseleber meines Lebens? Die habe ich bei Haeberlin gegessen.
Wieviel Zeit nimmt die Jagd nach den besten Produkten in Ihrem Tagesablauf in Anspruch?
Es kostet irrsinnigen Zeitaufwand. 60-90 Minuten pro Tag telefoniere ich Lieferanten hinterher, um die Qualitäten zu bekommen, die wir benötigen. Den Wareneingang kontrolliere ich persönlich und sortiere extrem aus. Leider muss ich auch viel Ware zurückschicken. Aber meine besten Lieferanten wissen, dass zum Beispiel Blauer Hummer in unserer Zubereitungsart am besten bei einer Größe von 530 Gramm gelingt – also wird jeder für uns einzeln abgeworgen.
Würden Sie sich als Produktfetischist bezeichnen?
Absolut. Das ist auch der Grund, warum ich die japanische und die französische Küche so schätze – dort tickt man genauso. Frankreich wird ja heute gern etwas belächelt und als stehengeblieben abgetan. Doch wer die französische Küche belächelt, der kennt sie nicht. Sie ist, nicht zuletzt was die Produktqualität angeht, unerreicht. Für die Kollegen dort wäre es undenkbar, eine Gänseleber tiefzufrieren, nur damit man sie in eine Silikonform pressen kann, wie es in einer deutschen Topküche passiert. Die beste Gänseleber meines Lebens habe ich bei Haeberlin gegessen. Übrigens auch die beste Trüffelsauce – die habe ich im Kopf abgespeichert, sie bleibt für mich die Messlatte.
