Die französische Hotellegende glänzt nicht nur mit illustrer Geschichte und Premium-Lage, sondern auch kulinarisch: Eric Frechons „L’Épicure“ ist eine virtuose Hommage an die klassisch französische Haute Cuisine
Hauchdünne Makkaroni, gefüllt mit schwarzem Trüffel, Artischocke und Foie Gras, überbacken mit gereiftem Parmesan – das Lieblingsgericht von Ex-Präsident Nicolas Sarkozy steht auf der Speisekarte des Drei-Sterne-Restaurants „L’Épicure“, seit Eric Frechon hier 1999 die Leitung der Küche übernahm. Bis heute hat es seinen festen Platz im Degustationsmenü, Sarkozy soll es sich während seiner Amtszeit öfters heimlich in den nur wenige Schritte entfernten Élysée-Palast bestellt haben – als Take-away de luxe.
Seit seiner Eröffnung 1925 pflegt das noble Palasthotel in der Rue du Faubourg Saint-Honoré 112 beste Beziehungen zum benachbarten Amtssitz des französischen Staatspräsidenten. Auch sonst gilt das noble Haus, dessen Historie bis ins 18. Jahrhundert zurückgeht, von Anfang an als beste Adresse für die illustre Gesellschaft. Im Lauf der Zeit wird es zum Lieblingshotel so unterschiedlicher Damen wie Josephine Baker, Simone de Beauvoir und Angela Merkel. Letztere war so begeistert, dass sie sogar inkognito zurückkam, um in der Bar einen Drink zu nehmen. Ohnehin steigen durch die Nähe zum Präsidentensitz von jeher viele Politiker im Haus ab. Konrad Adenauer finalisierte hier 1963 mit Charles de Gaulle den Élysée-Vertrag zur deutsch-französischen Freundschaft.
Neben der Politik ist vor allem die große Küche hier zuhause. Unter dem Bretonen Eric Frechon führt das Haus seit 2009 drei Michelin-Sterne im Restaurant „L’Épicure“, dazu kommt ein weiterer in der Brasserie „114 Faubourg“. Das Spitzenrestaurant des Hauses, wie das ganze Hotel im Louis XVI-Stil gehalten, wirkt gebührend festlich, mit vielen Beige- und Grau-Tönen sowie einem riesigen Blumenarrangement im Zentrum. Im Sommer öffnen sich die Türen zum grünen Innenhof mit einer der schönsten Terrassen der Stadt. Der perfekte Rahmen für eine Küche, die fest auf den Fundamenten der klassisch französischen Haute Cuisine steht, mit ihrem Fokus auf besten Produkten und einer angenehmen Reduktion auf dem Teller aber durchaus zeitgemäß wirkt.
Ein Klassiker als Auftakt: Kaviar aus der Sologne auf buttriger Kartoffel-Mousseline mit leichten Schellfisch-Räuchernoten, dazu ein Buchweizen-Knusperröllchen und Sauerrahm. Stimmiger kann man Kaviar kaum servieren, denn die Ersten, die überhaupt je in den Genuss des Störrogens kamen, also die Fischer am Kaspischen Meer, assen ihn ebenfalls zu Kartoffeln.
Knapp gegarter grüner Spargel und Taschenkrebs, der auf dem japanischen Robota-Grill sekundenkurz angegrillt wurde. Aus seinem Corail wurden Mousseline und Crumble zubereitet, dazu ein cremiger Sabayon, der mit einer speziell auf Krustentiere abgeschmeckten Curry-Mischung gewürzt wurde.
Hommage an ein großes Produkt: Die Langoustine Royale wurde nur ganz kurz „von der Pfanne geküsst“ und mit Piment d’Espelette, Zwiebel und Mango gewürzt. Sie badet in einer federleichten Schaumsauce, die mit Zitrusfrüchten und Koriander aromatisiert wurde.
Endlich: Sarkozys Lieblingsmakaroni mit dem Dreiklang von erdig-schwarzem Trüffel, bissfest gegarten Artischockenstückchen und cremiger Entenstopfleber, leicht kross gratiniert mit gereiftem Parmesan. Dazu gibt der charmante Service gleich zwei Saucen: getrüffelte und stark einreduzierte Poulardenjus und leicht aufgeschäumte Sauce Suprême, die mit Foie Gras gebunden wurde.
Die in der Schweinsblase im eigenen Saft und Dampf gegarte Poularde, eine ganz klassische Zubereitung, ist immer ein Fest, vor allem, wenn sie so perfekt zelebriert wird wie hier. Zunächst am Tisch präsentiert, kehrt sie nach dem Tranchieren aus der Küche zurück: Die tatsächlich sehr saftige Brust in Vin-Jaune-Sauce, mit in Cognac flambierten Krebsen, grünem Spargel und Morcheln, dazu gibt es à part eine Hühner-Bouillon mit dem Keulenfleisch, dem Sot-l-y-laisse, Kartoffel und schwarzem Trüffel.
Das frühlingshafte Dessert rund um den Rhabarber, aufwendig in einer Zuckerkruste zu perfektem Biss gegart, die Splitter der Kruste zieren jetzt den Teller. Aromatisiert wurden die Stangen mit Shizo, dazu gibt es Kompott und Sorbet vom Rhabarber sowie ein prickelndes Sösschen mit Rosé-Champagner.
Beim zweiten Dessert dreht sich alles um Madagaskar-Vanille: Was wie Vanilleschoten aussieht, entpuppt sich als hauchzartes Waffelgebäck, gefüllt mit Vanillecreme, dazu Salzbutter-Karamell und eine à la minute gemachte Vanille-Eiscreme, die nicht gelb ist, sondern braun, weil sie aus gerösteten Vanilleschoten mit Creme Anglaise zubereitet wird.
Glücklich, wer nach einem solchen Menü nicht mehr ins Taxi steigen muss, sondern nur in den Aufzug, der ihn in die oberen Etagen bringt. Wie im ganzen Haus, das seit 1978 zur edlen Oetker-Collection gehört, herrscht in den 190 Zimmern und Suiten elegantes Understatement vor, der Stil mit vielen Original-Antiquitäten und edlen Stoffen wurde von Maja Oetker und dem französischen Star-Architekten Pierre-Yves Rochon geprägt. Nicht umsonst zählt das Le Bristol zu den nur zwölf Häusern in Paris, die sich mit der Auszeichnung „Palast-Hotel“ schmücken dürfen.
