Restaurants

Wielandshöhe, Stuttgart

26. März 2020

Es gibt nicht sooo viele Gastronomen, die als Buchautor, Jazzmusiker und politischer Kopf brillieren. Was das mit Vincent Klinks Küche zu tun hat? Viel! Denn sie ist wie er – intelligent, genussorientiert und mit einer immer seltener werdenden Qualität: Sie zeigt Haltung

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Der Chef der Wielandshöhe hält bekanntlich wenig von sogenannten Trends. Schon gar nicht in der eigenen Küche. Er folgt grundsätzlich nur dem eigenen Kopf und Bauch. Der ideale Gast ist für ihn ein Genießer, der „gegen nervösen Lifestyle resistent ist“. Deshalb ist es besonders kurios, dass man ihn im Rückblick als eine Art Trendsetter wider Willen bezeichnen muss. Denn der ebenso genussfreudige wie meinungsstarke Vincent Klink setzte schon auf handwerklich erzeugte Produkte aus der Region, als viele seiner jungen Kollegen, die heute ein Mantra daraus machen, noch Alete-Brei für das höchste der kulinarischen Gefühle hielten. Er praktizierte „Nose-to-tail“, bevor Berliner Hipsterköche wussten, wie man das schreibt. Und auch auf Gemüseküche setzte er lange vor dem grassierenden Trend. Sie gerät bei ihm nie kopfig-weltanschaulich, sondern immer vollmundig, gerne auch mediterran inspiriert wie die Parmigiana in einer „de luxe“-Version mit gebackener Aubergine, ultrafrischem (schwäbischen!) Mozzarella, feinstgehobeltem Parmesan und süchtig machendem Tomatensugo. Der Clou sitzt im Detail: Die Aubergine verdankt ihre geradezu perfekte Konsistenz der Tatsache, dass sie vor dem Braten kurz blanchiert wird und so in der Pfanne kaum Öl aufsaugt.

Signé Tomi Ungerer © Patricia Bröhm

Heute ist es schick geworden, auf der Speisekarte zu vermerken, dass die Rote Bete von Gärtner x, das Geflügel von Bauer y stammt. Bei Klink findet sich solch schmückendes Gesinnungsbeiwerk nicht – für ihn ist bewusster Einkauf von jeher selbstverständlich. Im Lauf der vielen Jahre hat er sich ein Netzwerk von Dutzenden Lieferanten rund um Stuttgart aufgebaut, darunter viele Kleinstbetriebe, die nach ökologischen Kriterien arbeiten. Der Unterschied zu den modisch regionalen Kollegen: Er macht daraus keine PR-Strategie. Man schmeckt es einfach. Beim Würzbachtal-Saibling mit duftender Schnittlauch-Beurre blanc und Schönbuch-Linsen, beim Rehrücken mit rotem Spitzkraut, Dinkelspätzle und Birne oder beim hausgemachten Kalbskopf auf hauchdünn geschnittenen Ochsenherztomaten.

Hausgemachter Kalbskopf auf Ochsenherztomaten © Patricia Bröhm

Letzterer steht für das Credo des Hausherrn, nicht nur Filet und andere Edelteile einzukaufen, sondern dem Metzger ganze Tiere abzunehmen und jedes Teil zu verarbeiten, so dass die Innereien-Aficionados unter den Gästen mit etwas Glück auf der Tageskarte gebackenes Kalbshirn finden. Der Kontrast der Texturen zwischen der krossen Panade und dem cremig-molligen, fast wolkigen Hirn ist ein großer Genuß, noch untermalt durch die Begleitung: ein schlichtweg perfekter schwäbischer Kartoffelsalat, der seine superbe Schlotzigkeit dem Anmachen mit soviel Bouillon wie er nur schlucken konnte verdankt.

Gebackenes Kalbshirn mit Kartoffelsalat © Patricia Bröhm

Haben wir den perfekt gebratenen Rücken vom Schwäbisch Hällischen Spanferkel (mit Ratatouille und Rosmarinkartoffeln) schon erwähnt, das saftige Fleisch, die krosse Kruste? Oder das herrlich mürbe geschmorte Boeuf Bourguignon, in seiner sämig-dunklen Schmorsauce mit Champignons und gelben sowie orangefarbenen Rüben?

Boeuf Bourguignon © Patricia Bröhm

Aber natürlich erklimmen die vielen Stammgäste auch deshalb immer wieder gerne den steilen Hang der Alten Weinsteige, weil sie einfach gern in diesem ausgesprochen schönen Restaurant mit seiner lichten Großzügigkeit, dem immer frischen und üppigen Blumenschmuck und dem Blick über ihre Stadt sitzen. Und weil der unendlich souveräne Meister seines Fachs sich nicht zu schade ist zu demonstrieren, wie scheinbar einfach ein großes Dessert daherkommen kann: Valrhona-Schokoladenpudding als Flan, umspielt von einer Vanillesauce, die diesen Namen noch verdient, weil mit echter Vanille gekocht, dazu à part ein Vanilleeis. Göttlich. 

Schokoladenpudding © Patricia Bröhm

Die gut sortierte Weinkarte passt zur Küche, sie setzt die Schwerpunkte in der Region und beweist, wie gut heute Württemberger Rieslinge, Lemberger oder Trollinger geraten können, orientiert sich aber, vor allem im roten Bereich, auch Richtung. Doch auch hier kein Dogmatismus: Beste Bouteillen aus Italien und Frankreich fehlen nicht. Zur unaufgeregten Grundeinstellung des Restaurants passt, dass die grassierende Mode, Weine zu jung auszuschenken, nicht mitgemacht wird – selbst Weißweine lagern grundsätzlich ein Jahr im Keller. 

Und muss es immer Champagner sein? Die Alternative aus dem Ländle: ein Birnenschaumwein von alten Streuobstwiesen.

1 Michelin-Stern
16 Gault&Millau-Punkte

www.wielandshöhe.de

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