Nathalie Leblond und Gregor Goncharov – zwei Namen, die man sich merken sollte. Das ambitionierte junge Küchenchef-Duo definiert nicht nur die Stilistik des Hauses neu, sondern bringt auch frischen Wind in die Münchner Szene
In Münchens Innenstadt tut sich derzeit kulinarisch eine ganze Menge. Auch im Les Deux, wo sich die Küche seit dem Ende des Lockdowns in neuer Besetzung präsentiert: Als junge Doppelspitze angetreten sind Nathalie Leblond (zuletzt Souschefin bei Jan Hartwig) und Gregor Goncharov (bisher Souschef im Les Deux). Bestes Rüstzeug und große Ambitionen zeichnen die beiden aus – und der Wille, jetzt richtig durchzustarten.
Sie wollen nicht nur die Stilistik des Gourmetrestaurants im ersten Stock weiterentwickeln, sondern auch der Brasserie im Parterre mehr Wertigkeit verleihen: „Wirklich gute Bistroküche ist in Deutschland selten“, sagt Leblond. „Wir werden auf hochwertigere Produkte und raffinierte Rezepturen setzen, aber auch das Wohlfühlelement dieser Art von Küche stärker herausarbeiten.“
Die Augen der Kritiker sind momentan natürlich vor allem auf den Gourmetbereich im ersten Stock gerichtet, auch hier haben die beiden viel vor. In Zukunft möchten sie „aromatisch mehr an die Grenzen gehen, das Spiel von Süße, Säure und Schärfe richtig ausreizen“, so formuliert es Leblond. Die Les Deux-typische Stilistik auf klassisch französischer Basis mit asiatischen Akzenten soll dabei natürlich beibehalten werden.
Auch ansonsten bleibt glücklicherweise alles wie gehabt im puristisch-elegant gestalteten Restaurant im Schäfflerhof, das Patron Fabrice Kieffer längst zur fixen Größe der Münchner Szene gemacht hat. Der gebürtige Elsässer verströmt hier als Maître und Sommelier Abend für Abend soviel Savoir-Vivre, dass sich die Münchner Maffeistraße ein wenig wie die Pariser Rue du Faubourg Saint-Honoré anfühlt.
Gleich zum Start ins Menü gibt das junge Küchenchef-Duo ordentlich Gas: Japanischer Hamachi, als Sashimi geschnitten, wird von kräutrig-erfrischendem Basilikum-Sorbet und Staudensellerie begleitet. Bien sûr, dass der Schmelz des Chenin Blanc „Clos du Papillon“ von der Loire, den Fabrice Kieffer dazu ins Glas schenkt, perfekt harmoniert.
Saibling von der Vorzeige-Fischzucht Birnbaum wird nur ganz kurz abgeflämmt, im Inneren bleibt er fast roh, so dass seine superbe Frische und Qualität zum Tragen kommt. Dazu kombiniert die Küche knackigen Saiblingskaviar, die Frische von Wasabi-Crème-Brûlée und Gurkensalat, angemacht mit süss-säuerlicher Thai-Aromatik und gerösteten Erdnüssen.
Wie fein die beiden jungen Chefs abzuschmecken verstehen, zeigt sich beim butterzarten Kalbsbries im orientalischen Gewürzmantel, das kross angebraten wurde. Dazu die süssliche Frische junger Erbsen und – als aromatischer Clou – Kaffeearomen im Curry-Schaumsösschen. Das bringt die Geschmacksknospen in Habacht-Stellung!
Zum heimischen Rehrücken setzen frische Himbeeren sommerlich-fruchtige Akzente, Schalottencreme bringt Würze ins Spiel, der lauwarme Sellerie ist als Salat mit Vanilleessig angemacht. Tiefgründige Portweinsauce mit Pfeffer und Wacholder bleibt zum Nachschenken am Tisch, eine aufmerksame Geste! Vollmundiger Châteauneuf-du-Pape mit fleischigen Aromen und milden Tanninen ist der perfekte Sparrings-Partner.
Last not least der Einsatz von Chef-Pâtissier Dejan: Zunächst geschmorte Erdbeeren, versteckt unter einem knusprigen Zuckerblatt und am Tisch mit Crémant d‘Alsace aufgegossen, dazu wird erfrischendes Sauerampfer-Sorbet serviert (links). Und schließlich ein Cannelono, gefüllt mit Rhabarber und weißer Felchlin-Schokolade, dazu Rauchmandel, kleine Zitrus-Macarons und ein Sud von Kombucha und Rhabarber.
Der bestens bestückte Weinkeller mit deutsch-französischem Schwerpunkt und rund 600 Positionen bleibt Chefsache und ist nicht zuletzt in den Bereichen Riesling und Bordeaux bestens bestückt. Wer Fabrice Kieffers stets mit ebensoviel Verve wie Fachwissen vorgetragenen Empfehlungen folgt, wird spannende Entdeckungen machen!
