Restaurants

Es:senz, Grassau/Chiemgau

25. Oktober 2021

Das Gourmetrestaurant im Golfresort Das Achental setzt schon jetzt neue Maßstäbe im Chiemgau, dessen Aromen und Produkte Edip Sigl in den Mittelpunkt seines kreativ-genussorientierten Küchenstils stellt

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Edip Sigl © Das Achental Es:senz

Das Chiemgau mit seiner Landschaftsidylle rund um den Chiemsee östlich von München ist als Ausflugs- und Urlaubsregion ausgesprochen beliebt, bietet aber seltsam wenig Anlaufstellen für Gourmets – umso weniger, seit es auch um Aschau ruhig wurde. Das änderte sich im Sommer 2021, als in Grassau ein Restaurant eröffnete, das neue Maßstäbe für die Region setzt. Am Herd: Edip Sigl, schon seit längerem überzeugter Wahl-Chiemgauer. Jahrelang pendelte er nach München, wo er in Fabrice Kieffers Les Deux zuletzt zwei Sterne erkochte.

Entrée zum Restaurant © Das Achental Es:senz

Mitten in der Pandemie ergab sich für Sigl ein Glücksfall: In Grassau bekam er ein komplett neues Restaurant quasi maßgeschneidert. Es liegt im Golf- und Wellnessresort Das Achental (im Besitz von Motel-One-Gründer Dieter Müller). Das großzügig geschnittene Lokal mit Blick in einen grünen Garten voll alter Apfelbäume hat urbanen Stil und könnte sich mit seinem inspirierten Design auch in London oder New York sehen lassen. Doch das Bekenntnis zur Region steht im Vordergrund, man will bestes Handwerk feiern – vom geflochtenen Messing-Paravent im Entrée über viel altes, sorgfältig aufgearbeitetes Holz bis hin zu rund 900 Teilen des eigens handgetöpferten Keramikgeschirrs der nahen Manufaktur Dørfkind.

Restaurant mit Blick in den Apfelgarten © Das Achental Es:senz

Sigl bietet zwei Menüs auf Basis sorgfältig gescouteter Produkte, sie stammen mal aus der Region, mal aus aller Welt, vom bretonischen Wildfang-Steinbutt über Limousin-Lamm bis zum US-Rinderfilet. Beide Menüs starten mit einem ausführlichen Amuse-Bouche-Reigen, dessen minutiös austarierte Aromatik und erstklassiges Handwerk gleich mal den Ton für den Abend setzt. Stellvertretend genannt seien hier zwei Küchengrüße: Das handgeschnittene Tatar vom heimischen Rind mit weißen Zwiebeln und Dillblüte, dekorativ unter einem Gel-Mantel von Roter Bete versteckt – ein köstlicher Happen, der gekonnt zwischen Herzhaftigkeit und Säure balanciert.

Rindertatar unter Rote Bete © Autor

Das abschließende Amuse-Bouche-Kunststück hat sozusagen doppelten Boden: Unter dem Bienenwaben-Gitter aus ausgebackener Krustentierfarce verbirgt sich luftige Blumenkohl-Pannacotta, Tatar vom Kaisergranat und Lauch-Beurre-Blanc, obenauf thront N25 Kaviar. Großer Genuß, bildschön präsentiert. 

Pannacotta vom Blumenkohl © Autor

Das Menü „Chiemgau pur“ beginnt passend mit einer Hommage an den Chiemsee: Die Renke von der Fischerei Lex wurde mit Ponzu nur leicht mariniert, so dass sie ihre delikate Aromatik voll ausspielen kann. Stimmig-frische Begleiter sind Gurke und Tomate, angegossen wird ein Tomaten-Kombucha-Sud. Überraschendes Detail: Felsenbirne – keineswegs ein Kernobst, sondern die höchst schmackhaften dunklen Beeren eines Zierstrauchs.

Roh marinierte Renke vom Chiemsee © Autor

Ein echter Hingucker ist die Wachtel, die zunächst – gebettet auf ein dekoratives Bett aus buntem Herbstlaub – am Tisch präsentiert wird. So kann sich der Gast überzeugen, dass das zarte Geflügel (selbstredend von einem nahgelegenen Hof) tatsächlich an der Karkasse gebraten wurde – zusätzlicher Aufwand für die Küche, der aber eine ganz andere Aromatik ergibt.

Nicht wiederzuerkennen ist die Wachtel, als sie aus der Küche zurück an den Tisch kommt: Sie wurde nochmals kurz angegrillt, so dass sie jetzt auch leicht rauchige Noten entwickelt. Unter der Brust versteckt sich ein Raviolo, der mit dem Fleisch der Keule gefüllt wurde. Dazu gibt es luftig-grünen Petersilienschaum mit Topinambur-Einlage und Haselnuss.

Die sanft gegarte Forelle stammt von der Thalhamer Mühle, einer Fischzucht im nahen Amerang. Serviert wird sie mit ihrem eigenen Kaviar, Rettich und Schalottensauce, eingerahmt von intensiv nussig duftendem Kürbiskernöl. 

Die Forelle und ihr Kaviar stammen von der Thalhamer Mühle © Autor

Eine enge Zusammenarbeit verbindet Sigl mit heimischen Jägern, den Rehrücken grillt er ganz klassisch und ziert ihn mit schmackhafter Walnusskruste, die vor dem Servieren kurz flambiert wird. Dazu passen junge Bete und ein Klecks Selleriepüree. Der Clou ist die Sauce auf Basis des Rehjus – sie wurde mit kleinen Rosinen verfeinert, die mit ihrer fruchtigen Trockenobst-Süße perfekt zum Wild passen. 

Rehrücken vom heimischen Jäger mit Rosinen-Sauce © Autor

Zum Dessert gibt es eine Interpretation der Birne Helene, bildhübsch angerichtet auf einem Kranz aus Schokolade und Birne. Dazu kombiniert die talentierte Pâtissière Desiree Nieder Himbeerkompott, eingelegte Birnen und Himbeersorbet. Verfeinert wird die Kreation durch den in die Mitte angegossenen, hausgemachten Eierlikör. Das Chiemgauer Element ist in diesem Fall nicht zuletzt der Teller, an dessen Rand ein Relief der Kampenwand eingearbeitet ist.

Am Fuss der Kampenwand: Die Chiemgauer Variante der Birne Helene © Autor

Haben wir schon erwähnt, dass der Service in der Es:senz große Klasse hat? Das liegt vor allem am Engagement von Simon Adam, den viele Gäste noch aus dem Münchner Königshof kennen. Er verantwortet (bis demnächst Ex-Deidesheimer Hof-Sommelier Iro Lutter zum Team stösst) auch die bestens sortierte Weinkarte und empfiehlt zur zarten Wachtel-Aromatik einen portugiesischen Alvarinho, die Rebsorte, aus der normalerweise Vinho Verde verschnitten wird. Hier stammen die Trauben aus einer einzelnen Parzelle (Parcela Única) der Weinberge von Anselmo Mendes – seine atemberaubende Frische weht wie ein Hauch Atlantik über den Tisch.

Das Achental liegt mitten im Grünen © Das Achental Es:senz

Achja: Wer nach dem Blick in die Weinkarte nicht mehr fahren möchte, hat im Resort Das Achental 135 stilvoll designte Zimmer zur Auswahl und am nächsten Morgen einen 18-Loch-Golfplatz vor der Türe.

www.das-achental.com

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