Zeitgemäße Haute Cuisine hinter denkmalgeschützten Mauern: Christian Eckhardt paart souverän optische und handwerkliche Präzision mit großer Geschmackstiefe und immer wieder überraschenden Aromenspielen
Es ist selten, dass ein deutsches Restaurant mit einem so klangvollen Namen der internationalen Design-Szene verbunden ist: Axel Vervoordt, belgischer Kunstsammler, Antiquitätenhändler und Innenarchitektur-Guru, lässt sich nur sehr gelegentlich dazu hinreissen, ein Hotel oder Restaurant zu gestalten (das Münchner Atelier im Bayerischen Hof war sein erstes). Der für ihn typische, minimalistisch-zeitlose Stil prägt auch das 2018 eröffnete Purs in Andernach. Vervoordt verwandelte die unter Denkmalschutz stehende Alte Kanzlei (erbaut 1665 als Ratsherren- und Gerichtsschreiberhaus) in ein Boutique-Hotel mit Gourmetrestaurant wie man es in dem beschaulichen Rheinstädtchen nicht erwarten würde.
Mit Christian Eckhardt gewannen die Betreiber einen mit zwei Sternen bereits hoch ausgezeichneten Koch, der die ihm hier gebotene Bühne zu nutzen weiß. Was der 38jährige und sein Team in der vom Gastraum einsehbaren Küche anrichten, wird den hohen Erwartungen, die Ort und Name wecken, gerecht. Seine geschmacksdichten, optisch ansprechend inszenierten und in den Aromenallianzen immer wieder überraschenden Kreationen lassen im Lauf des Abends die Spannung nicht abreißen. Angenehm: Es gibt kein vorgeschriebenes Menü, sondern je drei Vor-, Zwischen-, Haupt- und Nachspeisen, aus denen man eine individuelle Speisefolge zusammenstellt.
Restaurant und Küche gehen ineinander über © moodley brand identity – Michael Königshofer
Schon das Thema Brot weckt freudige Erwartungen: hausgebackenes Sauerteigbrot, dazu knusprige Schnecken mit Pekannuss und Olive gefüllt, aufgeschlagene Salzbutter und ein Dip auf Basis von Kapern und Holunder.
Zur gebeizten Makrele wird Wassermelonen-Kimchi-Fond angegossen, der mit erfrischender Frucht und pointierter Schärfe die Fettigkeit des Fischs aufmischt. Dazu garniert die Küche zwei überraschende Cannelloni, einmal umhüllt weißes Palmherz Makrelentatar, einmal dehydrierte Wassermelone eine Pistaziencreme.
Die zweite Vorspeise am Tisch ist eine kreisrunde Entenleberterrine, die dünn aufgeschnitten und mit Tapenade von grünem Pfeffer geschichtet wurde. Dazu gibt‘s einen knusprigen Brickteigchip und erfrischend-säuerliches Rhabarbersorbet. Obenauf liegt dekorativ hauchdünn gehobelter und marinierter Rhabarber, dazu reicht man ein frischgebackenes Plunderteilchen. Das Süße-Säure-Spiel von Leber und Rhabarber wird in der Weinbegleitung perfekt aufgegriffen durch ein Glas Marienburg Spätlese 2015 von Clemens Busch.
Es folgt Bretonischer Hummer von bester Qualität, die der Blanchiervorgang noch unterstreicht. Feine Scheiben geräucherter Spargel, dekorativ eingedreht, schmücken den Teller, dazu arrangiert die Küche Pinienkern-Porridge, Yuzu-Gel und knallrotes Spargel-Hummerpüree, das seine Farbe dem Schalentier-Corail verdankt. Angegossen wird feinste Yuzu-Beurre Blanc, die Zitrusfrische ins Gericht bringt.
St. Pierre wurde in Olivenöl confiert und auf einer dünnen Scheibe von gebratenem Pulpo angerichtet; Paprika in Variationen dreht die Aromatik weiter ins Mediterrane, vom geschmorten Gemüse über Paprika-Piment d’Espelette-Creme bis zur mit Himbeeressig aromatisierten Jus.
Im Hauptgang überlässt ein sehr reduzierter Teller dem exzellenten Produkt die Bühne: Perlhuhn vom französischen Kult-Züchter Claude Miéral. Die äußerst zarte Beschaffenheit verdankt es der Sous-vide-Garung, die knusprig-krosse Haut dem folgenden scharfen Anbraten in der Pfanne. Dazu nur ein Törtchen vom Ragout aus der Keule, gekrönt von geschmortem und leicht abgeflämmtem Chicoree, auch die Ananas wurde geschmort und geflämmt, dazu kommt noch eine Creme von Perlhuhn und Chicoree. Vom klassischen Geflügel-Jus hätte es durchaus etwas mehr sein dürfen…
Als dekoratives Türmchen angerichtet kommt beim Besuch im Sommer das Pré-Dessert, eine Pfirsichvariation, die auf fruchtigem Ragout mit Rosmarin ein Sorbet sowie einen jungen grünen Pfirsich kombiniert, der geradezu prickelnd schmeckt – dank dem Marinieren mit Champagner. Der begleitende Pfirsichsud wurde mit dem Schaumwein und Olivenöl aufmontiert.
Das eigentliche Dessert tritt ebenfalls als apartes Türmchen auf und kombiniert fruchtiges Erdbeerragout, von knusprigen Roggenkörnern durchsetzt, mit einem Törtchen vom isländischen Skyr-Joghurt sowie Sorbet aus dem Saft der derzeit schwer angesagten Kakaofrucht, die wiederum ein Roggenchip schmückt. À part im Glas reicht man dazu flüssigen Erdbeercocktail aus dreierlei hausgemachtem Sirup (Erdbeere für die Frucht, Zitrone für die frische Säure und Malz für die Erdigkeit) mit Kräuterlikör.
Die Weinkarte umfasst stolze 800 Positionen, darunter viele klangvolle Namen, auch Jahrgangstiefe und Raritäten sind geboten.
Fazit: Eckhardt und sein Team zelebrieren zeitgemäße Haute Cuisine in einem stilvoll-urbanen Rahmen, wie man ihn eher in New York als in Andernach vermuten würde.
2 Michelin-Sterne
18 Gault&Millau-Punkte
4 Feinschmecker-F
