Keine Wachstumsverstärker, keine Antibiotika, nur reinstes Quellwasser – das ist die Erfolgsformel von Nikolai Birnbaums Zucht im Voralpenland, auf die Spitzenköche in ganz Deutschland schwören
Ganz gleich, wo man in Münchens Top-Gastronomie essen geht, ob bei Jan Hartwig, Tohru Nakamura oder im Tantris – an den Süßwasserfischen von Nikolai Birnbaum kommt man nicht vorbei. Und nicht nur das: Joachim Wissler lässt sich Saibling und Seeforelle sogar ins Vendôme nach Bergisch-Gladbach schicken und auch Andrée Köthe im Nürnberger Essigbrätlein oder Michael Kempf im Berliner Facil schwören auf die Zucht des Mannes, den sie auch den „Fischflüsterer“ nennen.
Saiblinge, Bachforellen, Karpfen, Aale, aber auch seltenere Fische wie Äsche, Stör oder Huchen leben in der Fischzucht Birnbaum bei Landsberg am Lech wie im Paradies. Sie schwimmen in 20 Naturteichen, gespeist von kristallklarem, 8° C kühlem Quellwasser, am Rand eines kleinen Wäldchens. Hier ist die Natur noch intakt, das zeigt sich auch daran, dass auf den Wiesen rundum seltene Blumen wie Lichtnelken, Schwertlilien und sogar Orchideen wachsen.
Für Besucher fischt der Züchter mit einem langen Köcher schon mal ein paar Bachforellen aus dem Wasser. Silbrig und mit roten Punkten, so glitzern sie in der Sonne, während sie – so unsanft aus ihrem Lebenselement an die Luft geholt – im Netz zappeln. „Die Fische haben hier alle Zeit der Welt, um in Ruhe zu wachsen“, sagt Birnbaum, während er die Tiere wieder ins Wasser befördert. Anderswo werden Forellen im Alter von 12 Monaten geschlachtet, bei ihm dürfen sie 18 Monate leben. Und: „Keine Wachstumsverstärker, keine Antibiotika, nur reinstes Quellwasser.“
Einmal die Woche fährt Birnbaum die knappe Stunde nach München, um seine Restaurantkunden mit frischer Ware zu beliefern. Doch nicht nur die Profis nutznießen von seinem Knowhow – im Hofladen in Epfenhausen können auch Privatkunden einkaufen. Hier sind nicht nur die fangfrischen Fische aus der ländlichen Idylle begehrt, auch auf traditionelle Art geräuchert schmecken sie den Kunden.
Denn das Besondere an dieser Manufaktur ist nicht nur die Aufzucht, sondern auch die Art des Räucherns. Während in den meisten Betrieben moderne Industrieöfen benutzt werden, sind die Öfen hier wahre Antiquitäten, an deren rußgeschwärzten Innenwänden sich die Patina der Jahre abgesetzt hat. „Ich passe immer auf, dass der Kaminkehrer nicht zuviel herausschabt“, lacht der Züchter. Denn diesen Öfen verdanken seine Fische ihr besonderes Aroma. Es ist Räuchern wie anno dazumal: Zweieinhalb Stunden werden die Saiblinge über Erlen- und Buchenholz aus dem eigenen Wäldern geräuchert, dazu etwas Wacholder und Lorbeer für die Aromatik. Mehr braucht es nicht, schließlich soll der delikate Eigengeschmack nicht überlagert werden.
Seit einiger Zeit lohnt sich der Einkauf im Hofladen ganz besonders, denn Tochter Lea und ihr Freund Lucas Eibl, der als Koch bei Bobby Bräuer in der Münchner BMW-Welt und bei Christoph Rainer in Elmau Erfahrungen sammelte, haben das Angebot zeitgemäß erweitert, von der Räucherfisch-Rillette über Ceviche von der Seeforelle mit Mango und Koriander bis zum delikaten Salat aus kaltgeräuchertem Lachs mit der knackig frischen Aromatik von süßsauer eingelegtem Fenchel und Sellerie, Gurke und roten Zwiebeln.
Eine besondere Spezialität bietet der Laden in den Wintermonaten von November bis Ende Januar: Dann gibt es hier den begehrten Saiblingskaviar. Wer ihn einmal so frisch und saisonal probiert hat, der wird die übliche, pasteurisierte Ware nicht mehr anrühren. „Ein seltenes Produkt“, sagt Nikolai Birnbaum. „Jedes Saiblingsweibchen liefert nur 30 Gramm.“
