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Die Sushi-Saga

7. Mai 2020

Vom mythenbehafteten Kultobjekt einer eingeschworenen japanischen Fangemeinde zum globalen Fastfood – die Geschichte einer atemberaubenden Karriere

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Nobu Matsuhisa © BrauerPhotos / G.Nitschke

„Zehn Jahre Lehrzeit musste man rechnen, bis man sich Sushi-Meister nennen durfte – mindestens.“ Nobu Matsuhisa, der wohl berühmteste japanische Chef der Welt, erinnert sich noch gut an seine Lehrzeit im Tokio der 1960er Jahre. Und an die vielen Böden, die er schrubbte. So war das damals in der streng hierarchischen japanischen Gesellschaft – die ersten Jahre vergingen mit Putzen, Spülen und Messer schärfen. Erst dann stieg man allmählich auf in die Sphären des Reis, in Japan so religiös belegt wie im Christentum das Brot, durfte ihn waschen, kochen und säuern. „Alleine ihn mit der Hand so zu formen, dass er außen fest und innen locker war, erforderte jahrelange Übung“, erinnert sich Nobu. Erst wenn man das beherrschte, drang man zum Allerheiligsten vor, lernte was einen guten Fisch ausmacht, wann er Saison hat und unter welchen Bedingungen er das beste Aroma entfaltet: „Hunderte von Fischarten und ihre millimetergenaue Zerlegung haben wir trainiert.“ Für ihn zumindest hat sich die beinharte Schule gelohnt: Heute führt er ein globales Imperium mit 54 Restaurants weltweit, darunter das Matsuhisa im Münchner Mandarin Oriental.

Sushi Bar im Matsuhisa, München © Mandarin Oriental, München

Soweit zur reinen Lehre, wie sie in den besten Sushi-Bars Japans, wo man leicht mehrere hundert Euro für ein Abendessen zahlen kann, bis heute praktiziert wird. Doch in den vergangenen Jahren hat sich viel getan im Reich der Sushi. Mit japanischen Einwanderern kamen die appetitlichen Häppchen in den 1970er Jahren nach Kalifornien, von wo aus sie in popularisierter Form und um die legendäre California Roll bereichert ihren weltweiten Siegeszug antraten. Heute sind sie in ihrer Eigenschaft als Fast Food globaler Bestandteil der Popkultur. Sushi wird bei der Oscar-Verleihung gereicht und beim Bundespresseball – und ist tiefgekühlt bei Aldi zu haben.

Auch im Heimatland Japan hat sich die Sushi-Kultur stark verändert. Von den knapp 40.000 Sushi-Restaurants des Landes sind mittlerweile mindestens ein Siebtel sogenannte Kaiten-Sushi-Bars, wo das Essen auf kleinen Tellerchen per Fließband zum Gast gelangt. In solchen High-Tech-Lokalen werden die Reishäppchen, auf denen der Fisch platziert wird, von einem Sushi-Roboter geformt – bis zu 3000 Stück pro Stunde. Die Zukunft gehört der Elektronik – von Maschinen, die den Essig unter den Sushi-Reis mischen und die Algenblätter rollen über die keimfreie Hochgeschwindigkeitsspülmaschine bis zum Chip im Teller, der genau weiß, wieviel die Thunfischröllchen kosten, die er transportiert. Eine im Chip eingebaute Uhr sorgt auch dafür, dass ein Stückchen roher Fisch in der Fülle des Angebots nicht endlos im Kreis fährt, sondern rechtzeitig vor dem Austrocknen ausgemustert wird. Ist seine Zeit abgelaufen, wird es per automatischer Weichenstellung auf ein Nebengleis gelenkt, dessen Endstation der Abfalleimer ist. Frische und Hygiene werden immer wichtiger, und die Automation spart teure Arbeitskraft.

Im Japan des 8. Jahrhunderts darf man Steuern auch in Form von Sushi zahlen

Während so in Sushi-Bars rund um den Globus ein Kult um den frischesten Fisch betrieben wird, ging es ursprünglich darum, ihn möglichst lange haltbar zu machen. Historiker vermuten, dass die Ur-Sushi entlang des Mekong-Flusses entstanden, im heutigen Südchina, Laos und Nordthailand – zu einer Zeit, als man Salz als Konservierungsmittel noch nicht kannte. Um den Fisch haltbar zu machen, nahmen die Reisbauern ihn aus, packten ihn in eine Hülle aus gekochtem Reis und bewahrten das Ganze in einem fest verschlossenen Gefäß auf. Die Körner gärten, säuerten den Fisch und machten ihn so haltbar. Wollte man ihn essen, entfernte man den übel stinkenden Reis und aß den Fisch, den man sich geschmacklich wohl wie einen alten, gereiften Käse vorstellen muss. Diese Urform verbreitete sich bis nach Japan, wo sie als Delikatesse galt. Ein amtliches Dokument aus dem Jahr 718 weist darauf hin, dass Steuern auch in Form von Sushi beglichen werden könnten.

Der Ursprung des Namens Sushi ist nicht genau bekannt. Es wird angenommen, dass die zweite Silbe sich von einem altenchinesischen Wort für konservierten Fisch (chee) ableitet, das im Japanischen zu „shee“ wurde. Die erste Silbe könnte sich vom japanischen Wort „suppai“ für „sauer“ ableiten, so dass su-shi ursprünglich so etwas wie „saurer, konservierter Fisch“ bedeutete. Im Laufe der Jahrhunderte ging man dazu über, den konservierten Fisch zu einem immer früheren Zeitpunkt des Fermentationsprozesses zu essen und entdeckte, dass dann auch der Reis noch genießbar war, mit seiner säuerlichen Note sogar ganz gut schmeckte.

Sushi wie wir es heute kennen, in Form kleiner, mundgerechter Happen, entstand als schneller Imbiss im 19. Jahrhundert in Tokio, das damals noch bei seinem alten Namen Edo genannt wurde. Es war Fastfood – lange bevor der Begriff für Hamburger, Pommes Frites und Milchshakes geprägt wurde. Die Stadt boomte und entwickelte sich zur größten Metropole der Welt. Arbeiter, Handwerker und Kaufleute strömten aus den Provinzen in die Großstadt. Um ihren Hunger zu befriedigen, entstand eine eigene Industrie von mobilen Buden, wo die neuen „nigiri sushi“ angeboten wurden: Von Hand auf Bestellung gepresste Reishäppchen mit einem Fischstück oder einem anderem Belag garniert. Der typische säuerliche Geschmack des Sushi-Reis wurde nun einfach durch Beigabe von Reisessig erzielt. War der Fisch nicht mehr ganz so frisch, gaben die Händler eine Prise Wasabi, den japanischen Meerrettich dazu, von dem es heißt, dass er Mikroben töten und Fischvergiftung verhindern kann. Diese Sitte hat sich bis heute gehalten, wobei die wildwachsende Wasabiwurzel so selten und damit teuer ist, dass die gesamte Ernte von exklusiven Restaurants aufgekauft wird. Die grüne Masse, die in einfachen Sushi-Bars heute rund um die Welt serviert wird, ist lediglic eine Mixtur aus Meerrettich- und Senfpuder, Senfextrakt, Zitronensäure und Farbstoff.

Die wildwachsende Wasabiwurzel ist eine seltene Delikatesse

Der Nabel der Sushi-Welt ist Tsukiji, der Fischmarkt von Tokio und Zentrum des weltweiten Handels mit Meeresfrüchten. Sein wichtigstes Produkt ist der Thunfisch. Jeden Morgen ab fünf Uhr werden hier bei den Auktionen die Weltmarktpreise für die begehrte Delikatesse neu definiert. An durchschnittlichen Markttagen werden in Tsukiji etwa 3000 Thunfische versteigert, an Spitzentagen bis zu 4000. Der Kult um den Thunfisch ist in Japan ungebremst. Am begehrtesten sind die fetten Stücke vom Unterbauch. O-toro, so der japanische Name, enthält so viel Fett, dass es auf der Zunge regelrecht schmilzt. Folglich gilt: Je fetter der Thunfisch, desto teurer. Früher war das anders. Bevor es die künstlichen Kühlketten gab, hielt man die fetten Teile für minderwertig, weil sie meist etwas ranzig schmeckten.

Ohnehin hat der Thunfisch innerhalb von knapp 30 Jahren einen erstaunlichen Imagewandel erfahren. Noch vor einer Generation galt er in den meisten Teilen der Welt als wertlos und wurde höchstens zu Tierfutter oder Dosenfisch verarbeitet. Ausgehend von Japan, wo man den fetten Fisch schon seit den 1970er Jahren als Delikatesse schätzt, begann ein weltweites Umdenken. Der Preis, den die Atlantikfischer für das heute so gesuchte Tier erzielen, hat sich seit damals um 10.000 Prozent gesteigert. Um ihr Verlangen nach frischem Fisch zu stillen, sind die Japaner bereit, beinahe jeden Preis zu bezahlen.

Heiß begehrt: O-toro, der fette Unterbauch vom Thunfisch

Seit der Sushi-Boom auch Amerika, Europa und neuerdings China erreicht hat, ist die Nachfrage kaum noch zu befriedigen. Das traurige Resultat: Begehrte Fische wie der Blauflossenthun sind heute restlos überfischt, der Worldwide Fund for Nature bezeichnet die Situation als „katastrophal“. Seit Japan seine eigenen Bestände fast komplett herunterfischte, kauft man dort im großen Stil den Mittelmeerraum leer. Gut möglich also, dass Sushi vom Thunfisch eine aussterbende Art ist. Aber dann gibt es ja immer noch die California Roll.

Top-Sushi-Adressen in Deutschland

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