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Die Lieblingsprodukte der Köche (1): Lamm vom Gutshof Polting

5. August 2020

Poltinger Lamm – wer steht dahinter, warum ist es so gut,
bei welchen Köchen kann der Gast es genießen?

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„In fast 40 Jahren hat mich dieses Fleisch noch nie enttäuscht“, sagt Bobby Bräuer vom Restaurant Ess.Zimmer in Münchens BMW Welt. Er schwört auf das Lamm vom Gutshof Polting, seit er es während seiner Lehre bei Otto Koch kennenlernte. Es begleitete ihn auf all seinen Stationen – von Düsseldorf über Berlin und Kitzbühel bis zurück nach München. „Der zarte Lammgeschmack ist einzigartig“, sagt Bräuer. „Aber man schmeckt doch eindeutig das Lamm. Bei vielem, was heute im Angebot ist, wurde der typische Lammgeschmack so weggezüchtet, dass man es mit verbundenen Augen selbst als Profi kaum erkennen würde.“

Gutshof Polting im tiefsten Niederbayern © Gutshof Polting

Auf seinem niederbayerischen Gutshof Polting züchtet Franz Riederer Freiherr von Paar die Tiere in der vierten Generation. Sie grasen auf grünen Wiesen rund um den Hof – eine stets gut gefüllte Speisekammer. Dort wachsen Gräser und Wildkräuter im Überfluss, würziger Rot- und Weißklee, Luzerne, Glatthafer, Wiesenfuchsschwanz und vieles mehr, das aus Lammsicht eine Delikatesse darstellt. Der Gutshof Polting liegt, umgeben von 210 Hektar eigenen Weiden und Wäldern, im tiefsten Niederbayern, die österreichische Grenze ist nur 50 Kilometer entfernt.

Merinolandschafe beim Mittagessen © Gutshof Polting

Artgerechte Haltung, eigene Zucht und die stressfreie Schlachtung auf dem Gutshof stellen die wichtigsten Kriterien für die Qualität dar. Geschlachtet werden die Lämmer nach drei bis vier Monaten, einem Zeitpunkt, zu dem ihr Fleisch den zartesten Geschmack liefert.

800 Schafe, 210 ha eigenes Land © Gutshof Polting

Jeden Mittwoch packt Riederer seinen Kühlwagen voll und fährt höchstpersönlich nach München, wo er rund 40 Restaurants beliefert, darunter nicht nur die Flaggschiffe wie Tantris, Atelier oder Ess.Zimmer, sondern auch bayerische Lokale wie den Ratskeller und das Paulaner am Nockherberg. „Ich könnte jeden Lammrücken dreimal verkaufen“, sagt er, „aber mir ist die Mischung der Betriebe wichtig, weil ich auch für Keulen, Schultern und Innereien wie Bries, Beuschel und Herz gute Abnehmer möchte.“

Leonhard und Franz Riederer von Paar © Gutshof Polting

Riederer schwört auf die alte Rasse der Merinolandschafe, weil sie gute Fleischlieferanten hervorbringt, die das ganze Jahr über lammen, nicht nur im Frühjahr. Und deshalb gibt es sein Lamm nicht nur zu Ostern, sondern das ganze Jahr über – zur Freude von Köchen und Genießern.

Nicht nur der Lammrücken schmeckt … © Gutshof Polting

Poltinger Lamm, auch für Privatkunden – online unter www.gutshof-polting.de, Freitag nachmittags im Hofladen oder in München bei Feinkost Käfer

In diesen Restaurants können Sie Lamm vom Gutshof Polting genießen:

Berlin

Endingen 

Glücksburg 

München 

Rottach-Egern

Wangels

Wirsberg

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