Weltklasse am Tegernsee: Unablässig tüftelt Christian Jürgens an neuen Gerichten, feilt an Bewährtem. Sein Stil ist markant – berückende Optik, ausgefeilte Aromatik und ein gewisser Hintersinn zeichnen ihn aus
Der wahre Ritterschlag für einen Koch besteht darin, einen vorher in Gourmetkreisen unbekannten Ort auf die kulinarische Weltkarte zu setzen. Dass es in New York, London und Hongkong Menschen gibt, die für ihre Zungen eigentlich Unaussprechliches wie „Rottach-Egern“ mehr oder weniger fehlerfrei über die Lippen bringen, ist Christian Jürgens zu verdanken. Seine Überfahrt ist heute das, was Angelsachsen ein „Destination Restaurant“ nennen – ein Grund für internationale Gäste, nach Deutschland und an den Tegernsee zu reisen.
Der Wahlbayer (und gebürtige Westfale) gibt auch im 12. Jahr am Seeufer Vollgas. Er versteht es, die Chancen, die ihm die kulinarikaffine Althoff-Gruppe bietet, aufs Beste zu nutzen. Er zählt zu jenen Köchen, die den Restaurantbesuch als Rundum-Erlebnis begreifen und so wird hier nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Auge Einiges geboten. Das beginnt schon beim Ambiente, geprägt von mit feinstem Hirschwildleder bespannten Wänden und stimmungsvollen Schwarz-Weiß-Fotografien. Sie zeigen die Landschaft des Tegernseer Tals, die Jürgens gern in Form phantasievoller Amuse-Bouches auf den Tisch holt.
Ein Highlight im Repertoire ist die „Hommage an Dieter L. Kaufmann“, eine zeitgemäße Version des Spiels um Störmousse, Kaviar und Gurke, von Kaufmann einst perfektioniert. Die Herausforderung besteht darin, den perfekten Dreiklang zu treffen, in dem die Fischnote nicht dominiert – Jürgens’ Version ist subtil ausbalanciert, mit federleichter Störmousse, einer satten Nocke besten Kaviars, der Frische von Gurke und einem grünen, angegossenen Gin Fizz. Ein Gericht, das auch für die enorme Süffigkeit und geschmackliche Kraft steht, die sich in der Überfahrt durch jedes Menü zieht.
Typisch Jürgens sind Gerichte mit einem Hang zum Hintersinn oder gewissermaßen einem doppelten Boden. Oft kommen die Teller mit Understatement daher und der Gast entdeckt Bissen für Bissen ihr köstliches Innenleben. Zum Beispiel beim „Mont Noir“, der ein Luxusprodukt mit schlichtem Wurzelgemüse eine perfekte Symbiose eingehen lässt: Unten im Teller Schwarzwurzelpüree mit wachsweichem Wachtelei, darüber wird ein veritabler „Berg“ Périgordtrüffel gehobelt. Oder wenn, was auf den ersten Blick aussieht wie ein klassisches Risotto, mit knackigem, in feinste Streifen geschnittenen Spitzkraut versetzt ist. Eine Prise Kreuzkümmel und, als rustikales Element, etwas kross gebratener Speck vollenden einen herrlich vollmundigen Teller, den Sommelière Marietta Stegbuchner übrigens mit einem etwas fülligeren Champagner von De Souza gekonnt zu begleiten weiß.
Beide Gerichte zeigen exemplarisch, wie gut Jürgens mittlerweile die hohe Kunst der Reduktion beherrscht und wie virtuos er die Aromenklaviatur zu spielen versteht. Wer so kochen kann, hat eigentlich keine Showeffekte nötig, doch ab und zu gibt der Chef seinem Hang zum Spielerischen doch nach: Dann lässt er eine tiefgründige Langustinenessenz in einer Art Kaffeemaschine aus zwei Glaskolben am Tisch mit Lotuswurzel, Koriander und Zitronengras aromatisieren, bevor er sie über einen rohen Kaisergranat gibt und ihn im „Hongkong Crayfish Tea“ mit expressiver Chilinote leicht angart. Köstlich!
Ein Teller wie ein Gemälde ist Jürgens’ „Blueberry Hill“: Wie dicke nachtblaue Perlen thronen Blaubeeren in Reih und Glied auf dem Rehrücken, am Tisch wird satt glänzende Rouennaiser Sauce wie ein Rahmen um das Fleisch gegossen. Doch von der fast puristischen Optik sollte man sich bei diesem Perfektionisten nie täuschen lassen. Schon die erste Gabel enthüllt eine Geschmackstiefe und sinnliche Opulenz, die kaum zu übertreffen ist und hinter der enormer Aufwand steckt, nicht nur in der Küche, sondern auch gedanklich. Die Blaubeeren mit ihrem verführerischen Spiel von Fruchtsüße und –säure wurden sozusagen gedopt, ihre Intensität ist dem tagelangen Marinieren in einem Elixier, das unter anderem Portwein und Creme de Cassis enthält, zu verdanken. Das Reh ist zur Perfektion gebraten, als herzhaftes Bindeglied zwischen Frucht und Fleisch fungiert ein Hauch Blutwurst, und eine ähnlich sündig-sämige Sauce wie diese klassischste aller Wildsaucen können heute nur noch wenige Kollegen. Für solche Teller braucht es beste Produkte, perfektes Timing in allen Abläufen der Küche, und ja, auch eine Portion Besessenheit.
Desserts sind von Optik und Delikatesse auf einer Linie mit der Küche; wir erinnen uns an „Oma Jürgens’ warmen Himbeerkuchen“, der Kindheitserinnerungen beschwört, vor allem aber an die bildschöne „Zuppa Romana“, ein leicht geeister Mascarpone-Schneeball, der einen Kern von fruchtiger Amarenakirsche und Vanillecreme umschloß, gespickt mit vergoldeten und karamellisierten Haselnüssen.
Jürgens’ meisterhafte Küche kann sich mit Maître Peter Nasser und Sommelière Marietta Stegbuchner auf zwei junge, engagierte Botschafter im Saal verlassen. Den Genuss vollendet ein schön gestaltetes „Weinbuch“ mit Schwerpunkten in Deutschland, Österreich und Frankreich.
3 Michelin-Sterne
19,5 Gault&Millau-Punkte
