Der Meister aus Kreuzberg zählt zum Club der allerersten Kochkünstler des Landes, er ist auch international der wohl bekannteste deutsche Koch. Zum 10. Geburtstag seines Restaurants serviert er ein fulminantes Herbstmenü
Haute Cuisine, das ist ein bisschen wie Haute Couture: Die Fangemeinde fiebert der neuen Herbstkollektion entgegen. Auf dem Runway in der Rudi-Dutschke-Straße werden sie nicht enttäuscht. Tim Raue beweist sich einmal mehr als Garant einer intuitiv empfundenen und intelligent durchdachten Auseinandersetzung mit Asiens großen Küchen, deren Vorlagen er gekonnt in seinen Stil adaptiert. Typisch Raue, das ist nach wie vor ein kraftvolles Aromenspiel zwischen den drei Polen Säure, Süße und Schärfe, immer eingebunden in herzhafte Süffigkeit. Es sind gerade die zahlreichen Varianten und Kombinationen dieser Trias, die zur Faszination dieser höchst elaborierten und eigenständigen Küche beitragen.
Neuerdings kommt – ganz auf der Höhe der Zeit – öfters auch eine ordentliche Dosis Region dazu, wenn etwa bester Imperialkaviar auf einer Tellersülze von süßsauren Gürkchen thront oder Müritzzander in feinster Sprottensauce schwimmt. Die Leitmelodie aber bleibt fernöstlich…
Die formidable Apéro-Parade – acht blau-weiße Schüsselchen, gleichzeitig serviert, für alle am Tisch zum Teilen – fächert schon zu Beginn Stil und Vielfalt von Raues Schaffen exemplarisch auf, ein Potpourri aus kräftigen Farben, Konsistenzen und Geschmäckern. Ein Aha-Erlebnis die (als einziges Element warm servierte) frittierte Kaninchenlunge mit frittierten Grünkohlblättern und Sichuan-Pfeffer, immer dabei auch der leicht gepökelte und papierdünn aufgeschnittene Schweinebauch Sichuan-Art, ein Fest an „Umami“, jenem den Gaumen tapezierenden Schmelz.
Außerdem mit von der Partie: Grapefruit samt frischgeschlagener Meringue mit Timut-Pfeffer; grüne Curry-Marshmallows mit Kokos und peruanischer Minze; hauchdünner Pulpo mit Zitronenmarmelade und Holzkohlenaioli; Süßkartoffel mit Kimchi-Auszug; Pak Choi mit Limette und Sauerrahm und natürlich die hinreißend karamellisierten Cashewkerne mit Thaicurry-Paste.
Den Auftakt des eigentlichen Menüs macht Imperial-Kaviar bester Provenienz als Törtchen auf gebeiztem Hamachi-Tatar. Dazu gibt es ein Spiel mit dem Thema Mandel in verschiedenen Darreichungen – als Öl, Creme (mit einem Hauch Knoblauch) und Milch. Basis des Tellers ist – Gruß aus deutschen Landen – eine Tellersülze von süßsauren Gürkchen.
Auftritt Müritz-Zander als Bote der Region. Der Clou am zur Perfektion gebratenen Fisch: Er ist ganz fein mit Zimt bestäubt, eine geniale Allianz, in der das Gewürz wie früher genutzt wird, um Eigenaromen zu heben, statt auf die heute üblichen Weihnachtsklischees reduziert zu werden. Den Fisch schmückt Topinambur als knusprige Chips und als Creme, er liegt auf süßsaurer Limetten-Tapioka und –saft. Angegossen wird eine süffige Sprotten-Rahm-Sauce.
Wantan-Suppe ohne Wantan? Das ist die Rauesche Interpretation eines chinesischen Klassikers, bei dem der hauchdünne Wantan-Teig, der üblicherweise ein Dim Sum umhüllt, einfach weggelassen wird: Ein delikates Schweinefleischbällchen schwimmt in seinem Sud, den Wintermelone, Bambuspilz, Ingwer und Pak Choi-Stiele anreichern.
Klassische Saucenkunst und südostasiatische Aromenwucht treffen aufeinander bei auf der Haut gebratenem Steinbutt mit Kukurma und Zitronenbasilikum, den Wintermelone, Kalamansi und Mandarine begleiten. Der Star des Tellers ist die Sauce auf Basis von malaiischem Sambal Manis (ähnlich einer XO-Paste), der getrocknete Jakobsmuschel, Garnelen, viel Knoblauch und Zwiebeln enthält, Tomate und Paprika sorgen für vegetabile Fruchtigkeit und die schöne intensive Farbe.
Die nächsten beiden Gänge illustrieren, dass Raue – trotz veganem Angebot auf der Karte – nach wie vor kein Adept der gesinnungsträchtigen Einschränkung auf dem Teller ist. Als „deutsches Dim Sum“ bezeichnet er die großartigen Eiernudeln, deren Schmelz durch geröstetes Sauerteigbrot, einen Sud von Shi-Take-Pilzen und süffigen Butterschaum unterstrichen wird – all das eigentlich nur eine Vorlage, um ordentlich Albatrüffel darüberzuhobeln.
Dies ist der richtige Moment, um ein Loblied auf André Maciongas kongeniale Weinauswahl anzustimmen: Zu diesem handfesten und recht fettigen Gang mit süßlichen Noten schenkt er den großartigen 2008 Vin Jaune „En Spois“ von Stéphane Tissot, dem Vorreiter dieses Weinstils aus dem französichen Jura ins Glas, durch seine oxidativen Noten wird das Gesamterlebnis am Gaumen schlank und gerade.
Auch ein so lustvolles Produkt wie Stopfleber hat ihren verdienten Platz im Menü, und verbindet die klassisch französische Basis dieser Küche mit ihren fernöstlichen Liebhabereien: Klassische Gänseleberterrine mit schwarzem Trüffel, Quittengelee und Gelbem Rettich wird asiatisiert durch gelbes Curry und den anstelle eines Brioche beigegebenen Yuitao – ein chinesisches Hefegebäck, dem spanischen Churro nicht unähnlich in Fett ausgebacken, bestäubt mit chinesischem Five-Spice-Pulver.
Nur knapp rosa gebratenes Lamm verdankt seine intensive Aromatik dem Beizen in Miso, begleitet wird es von grünen Bohnen mit Zitronengel, dem Bohnenpüree und –saft; für feine Schärfe sorgen in grünem Chili eingelegte Perlzwiebelchen, Sanchopfeffer-Beeren und grünes Sichuanpfeffer-Öl.
Als Dessert folgt ein Slush (halbgefrorenes Wassereis) aus Erdbeere, Tapioka, Jalapeño-Schaum, frischer Tomate und Spitzpaprika unter knallgrünem Limettenbaiser. Wir würden jedoch jede Süßspeise stehenlassen für André Maciongas Griff in den Weinkeller: Ein 1975 Château La Rame, der nach all den Jahrzehnten mit knackiger Säure und schönem Trinkfluss begeistert.
Macionga, langjähriger Weggefährte von Tim Raue und Geschäftsführerin Marie-Anne Raue, beherrscht die Aufgabe, die ungewöhnlichen Kompositionen der Küche mit Getränken zu begleiten, perfekt und trifft blind die richtige Wahl aus einem Keller von über 1000 Positionen. Wer ihm freie Hand lässt, der erlebt eine faszinierende Reise durch Regionen und Jahrgänge. Gerade die gereifteren Trouvaillen sind sein Steckenpferd, weil sie das nötige geschmackliche Rückgrat für Raues Küche besitzen.
Wir trinken auf die nächsten 10 Jahre dieses Restaurants von Weltrang!
2 Michelin-Sterne
19,5 Gault&Millau-Punkte
#40 @ The World’s 50 Best Restaurants
