Restaurants

Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken

27. Oktober 2020

Klaus Erfort ist keiner der Köche, die das Rampenlicht suchen, seine Bühne ist das Restaurant – und das ist gut so, denn der Saarländer zählt zur absoluten Spitze in Deutschland. Sein Markenzeichen: Die Konzentration auf das Wesentliche

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Klaus Erfort © Gästehaus Klaus Erfort

„Das Einfache ist das Schwierige“ – ein Zitat van Goghs, das Paul Bocuse einst auf seine Speisekarte schrieb und das auch auf die Küche von Klaus Erfort zutrifft. Wie kaum ein anderer in Deutschland versteht er es, große Küche ganz leichtfüßig und unprätentiös zu inszenieren. Wieviel konzeptioneller und küchentechnischer Einsatz tatsächlich dahinter steckt, wie lange der Chef an seinen Gerichten feilt, wie viele Gedanken er sich macht – all das muss der Gast nicht mitbekommen.

© Gästehaus Klaus Erfort

Er kann in der schneeweißen Villa mit dem parkähnlichen Garten, einst Gästehaus der Saarbergwerke, einfach im hellen, lichtdurchfluteten Speisesaal mit den großzügig gestellten Tischen Platz nehmen und sich ganz dem reinen Genuß widmen.

Gästehaus Klaus Erfort © Autor

Ein Menü bei Erfort beginnt grundsätzlich mit einem Reigen kleiner Appetithäppchen, „Les Délices“ genannt. Nicht zeremoniell eins nach dem anderen, sondern lustvoll miteinander werden diverse Tellerchen und Schüsselchen auf dem stilvoll eingedeckten Tisch aufgebaut, die große Kleinigkeiten enthalten: Kräutermacarons, gefüllt mit Lachstatar und Imperialkaviar; in Filoteig eingebettete Gänseleberterrine, fruchtig akzentuiert mit Sauerkirschgel; die Haute Cuisine-Variante einer elsässischen Tarte flambée mit Blutwurst und intensiv duftendem Trüffel. 

Delikate Häppchen © Autor

Und schließlich ein exzellent abgeschmeckter Gurkensalat mit Dill in Form einer knallgrünen Sphäre. Im Schüsselchen à part gibt es außerdem eine ausgelöste Auster, mit Sojasauce und Sesamöl asiatisch interpretiert, grüner Apfel-Espuma bringt feinsäuerlichen Frischekick.

Auster in Grün © Autor

Ein Amuse-Bouche-Reigen, der mit makellosem Handwerk, exzellenter Produktqualität und der sorgfältigen Ausarbeitung im Detail schon einige Grundpfeiler der Küche vorwegnimmt –und die Erwartungen auf das Kommende hochschraubt. Und sie werden nicht enttäuscht: Erforts Gerichte begeistern mit dem Reiz vermeintlicher Schlichtheit, der in Wahrheit von einer klugen Reduktion auf das Wesentliche herrührt. Werden Teller andernorts aus lauter Kreativitätsdrang überladen, erlebt man hier ein Höchstmaß an Konzentration und Klarheit, immer in sich stimmig – ein Hochgenuss!

Stilvoller Rahmen für den Genuss © Autor

Bestes Beispiel für den Küchenstil ist ein Klassiker des Hauses, den wir am liebsten bei jedem Besuch ordern würden: die Langoustine Royale. Sie wird in der Küche roh auf ein Bett aus Meersalz gelegt, dazu kommt ein mit Chili, Ingwer, Kaffirlimette, Rosmarin und Thymian aromatisierter Aufguss, das Ganze wird im auf 200 Grad erhitzten Steinguttopf serviert– das zarte Schalentier gart auf dem Weg zum Tisch zu glasiger Perfektion. Es schmeckt so intensiv nach Meer, dass man sich für einen Moment an der bretonischen Küste glaubt. Dazu braucht es nur etwas Frühlingslauch und einen vollmundigen Artischockensud. Ein leichtes, modernes Gericht, dabei urklassisch zubereitet. In seiner Reduktion auf das Wesentliche steht es geradezu exemplarisch für Erforts Küche auf der Höhe der Zeit.

Doch der Reihe nach: Das Menü eröffnet zunächst mit bretonischem Hummer, ebenfalls nur knapp angegart, so dass er seine delikate Aromatik perfekt ausspielen kann. Er ist mit einer Variation von Blumenkohl, Mandel und Kressesalat im hübschen Kranz angerichtet und mit diversen Kräutern dekoriert, am Tisch wird noch etwas  Mandelmilch angegossen.

 Gruß aus der Bretagne © Autor

Es folgt ein Steinbuttmedaillon, auf den Punkt gegart, dazu Cannellini als Bohnen und Püree, getrocknete Artischockenchips, ausgebackener Speck und fein abgeschmeckte Zwiebel-Nage. 

 Steinbutt à point © Autor

Erfort beherrscht noch all die klassischen Fertigkeiten und so kommen seine Gäste immer wieder in den Genuss von im Salzteig gegarten Delikatessen. Wird die gebackene Verpackung am Tisch vor den Augen der Gäste aufgebrochen, kommt mal eine Foie Gras im Speckmantel zum Vorschein, mal Cippolini-Zwiebeln mit etwas Speck. Dazu gibt es kross nachgebackene Geflügelhaut, weißen Alba-Trüffel, Trüffelschaum, Kartoffelmousseline und etwas eigenen Jus, am Tisch wird nochmals der Trüffelhobel in Aktion gebracht. So luxuriös und vollmundig kann ein Gemüsegericht daherkommen!

Cippolini-Zwiebeln, Delikatesse aus dem Salzteig © Autor

Im Hauptgang vereint die Küche französische und fernöstliche Einflüsse: Zur Bavarie-Ente – perfekt à point gebratene Brust und Dim Sum, gefüllt mit geschmorter Keule – harmonieren die Aromen von Szechuan-Pfeffer als Gel und in der süffigen Entenjus mit Pflaumenwein. Dazu als Begleitmusik ein Chutney von fermentierten Pflaumen und Süßkartoffelpürre.

Barbarie-Ente meets Szechuan © Autor

 Wie gestaltet man nach solchen Genieblitzen den süßen Abschluss so, dass er das Niveau hält, die Gäste aber weder an Aufmerksamkeit noch Kapazität überfordert? Matthias Spurk (Gault&Millau Pâtissier des Jahres 2018) gelingt das scheinbar mühelos mit durchdachten, leichten Kreationen, die beweisen, wie zeitgemäß sich große französische Pâtisseriekunst umsetzen lässt, ohne ins allzu Modische zu verfallen. Zunächst hat ihren Auftritt eine neue Variante seiner kunstvollen Zuckerkugeln, diesmal gefüllt mit federleichter Feigen-Espuma, dazu eine Variation von Feige, Ahornsirup, Ricotta und Rioja-Sud.

Es folgt eine herbstliche Kreation mit Kürbiskernölparfait und Zwetschgenvariation, ganz oben thront ein Zwetschgenröllchen, gefüllt mit Molke-Espuma, am Tisch wird Molke-Zimt-Sud angegossen.

Last not least: Der sympathische Service unter Christian Heilemann gibt den Gästen das Gefühl, unter Freunden zu speisen und funktioniert so reibungslos wie ein Schweizer Uhrwerk. Die Weinkarte mit rund 600 Positionen bietet Auswahl für alle Geschmäcker, Stimmungen und Geldbeutel. Es bleibt die befriedigende Erkenntnis, dass ein Besuch im Gästehaus ein kulinarisches Erlebnis ist, das zur absoluten Spitze in Deutschland zählt.

3 Michelin-Sterne

19,5 Gault&Millau-Punkte

www.gaestehaus-erfort.de

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