Restaurants

Sonnora, Wittlich/Mosel

15. August 2020

Im wohl bestversteckten deutschen Spitzenrestaurant kocht Clemens Rambichler schlicht Weltklasse – völlig unaufgeregt wahrt er die große Tradition seines Mentors Helmut Thieltges und entwickelt sie kongenial in die Jetzt-Zeit weiter

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Clemens Rambichler © Waldhotel Sonnora

In Zeiten, wo Trommeln für Spitzenköche Pflicht geworden ist, wird das diskreteste deutsche Spitzenrestaurant immer mehr zum Unikat – und gerade dafür von Stammgästen wie weitreisenden Feinschmeckern so geschätzt. Es liegt, unweit der Mosel, am Rand eines unscheinbaren Eifeldörfchens, mitten im Grünen am Waldrand. Drinnen war kein angesagter Innenarchitekt am Werk und das Schöne ist, dass man ihn auch keine Sekunde vermisst. Das Sonnora ist der Beweis dafür, dass alle Äußerlichkeiten nichts zählen, wenn die Gastfreundschaft so herzlich, die Küche so großartig und der Keller so gut gefüllt ist.

Das Restaurant © Waldhotel Sonnora

Wie sein Mentor, der 2017 viel zu früh verstorbene Helmut Thieltges, versteht sich Clemens Rambichler auf die hohe (und heute selten gewordene) Kunst, Haute Cuisine schwerelos und unangestrengt wirken zu lassen. Wie sein Förderer, der sich den heute 32jährigen als Nachfolger wünschte, achtet der junge Küchenchef unerbittlich, ja geradezu besessen, auf die Qualität der Produkte. Wie eh und je nutzt er die Möglichkeiten des Hauses, über Luxemburg einzukaufen. So kann er seinen Gästen erlesene Produkte bieten, die französische Fischer, Gärtner und Züchter normalerweise der kochenden Elite des eigenen Sprachraums vorbehalten.

Rindertatar-Schnitte © Patricia Bröhm

Unterstützt von Patronin Ulrike Thieltges war Rambichler klug genug, ein erfolgreiches Konzept nicht um der eigenen Selbstverwirklichung willen über Bord zu werfen. Nie käme es ihm in den Sinn, die kleine Torte vom Rinderfilettatar auf knusprigen Kartoffelrösti mit einer großzügigen Gabe Imperial-Kaviar von der Karte zu nehmen – viele Stammgäste fragen schon bei der Reservierung danach. Der junge Meister bleibt der klassisch-französischen Tradition mit ihrer komplexen Aromatik und ihrem konstanten Perfektionsdrang verpflichtet, präsentiert sie aber mit zeitgemäßer Leichtigkeit und Anrichtekunst. 

Amuse-Bouche Creme Vichyssoise

Inspiration ist für ihn in erster Linie die Qualität der Produkte, das zeigen schon die Amuse-Bouches, etwa die federleichte Tomatenmousse mit feiner Gazpacho-Aromatik auf perfekt gewürztem Rindertatar oder Creme Vichyssoise von seidiger Kühle mit Räucheraal, Oxtail-Gelee und Imperial-Kaviar. Auch der Brotwagen ist in diesem großzügigen Haus gut bestückt, mit jeweils acht bis zehn verschiedenen Sorten, vom Focaccia mit Fleur de Sel und Thymian über die Olivenschnecke bis zum Sauerteigbrot mit Buchweizen und einem Hauch Kümmel. 

Gänseleber

Feine Schichten von Périgord-Trüffel aromatisieren die Gänseleber, Tupfen von Bari-Feigen-Jus und Pinienkern-Vinaigrette mit Oxtail-Jus machen jeden Bissen zu einem neuen Geschmackserlebnis. Dazu schenkt Magdalena Brandstätter, die mit ihrem profunden Weinwissen jede Geschmacksnuance im Glas akkurat abbilden kann, die herausragende 1991 Riesling Auslese Bernkasteler Doctor vom Weingut Wwe Dr. H. Thanisch ein, die auch nach all der Zeit noch die feine Säure des Jahrgangs bewahrt. 

Langoustine „Royale“

Langoustine „Royale“, wie immer im Hause Thieltges aus dem kleinen südbretonischen Fischerhafen Loctudy, thront wie eine Skulptur auf dem Teller. Nur sekundenkurz angegrillt, kann ihr pralles Fleisch seinen zarten Schmelz und die jodige Frische perfekt ausspielen, dazu kommt die hellgrüne Knackigkeit von Kopfsalatblättchen und die Cremigkeit der Avocado, das Ganze umspielt von einer Vinaigrette von gereifter Soja-Sauce. 

Sauté vom Kalbsbries

Es folgt butterzartes Sauté vom Kalbsbries in Begleitung kleiner Pfifferlinge und gefüllter Champignons, umgarnt von feinschaumiger Petersilienreduktion und Vin Jaune-Creme. Und als wäre das noch nicht Genuss genug, wurden als Finish noch australische Wintertrüffel darübergehobelt. 

Steinbutt aus der Vendée

Nie fehlen in diesem Haus darf die perfekt auf den Punkt gegarte Tranche vom Steinbutt aus der Vendée. Rambichler richtet sie verschmitzt im Rahmen eines stilisierten Fisch-Stilllebens an, auf Kartoffel-Blattspinatpüree gebettet. Mit der Velouté von Gartenkräutern gibt er eine Art Edelversion der Grünen Sauce hinzu. 

Geeistes Melonensüppchen

Falls es noch einen Beweis für das überragende Produktbewusstsein des Hauses gebraucht hätte, dann liefert ihn die Pâtisserie mit dem Pré-Dessert: Ein geeistes Melonensüppchen, das wenig spektakulär aussieht, aber so intensiv fruchtig nach Honig- und Wassermelone schmeckt und duftet, dass dieses ungewöhnliche Geschmackserlebnis noch lange am Gaumen nachklingt. Das Geheimnis heißt Zerbinati-Melone aus der Lombardei, eine grandiose Frucht, die daran erinnert, wie Obst früher, vor den Segnungen der intensiven Landwirtschaft, einmal schmeckte. 

Délice von Mara de Bois-Erdbeeren

Pâtissier Nils Dücker zeigt sich auch bei den folgenden Desserts auf Augenhöhe mit der Küche: Den wahren Erdbeergeschmack verströmt das Délice von Mara de Bois-Erdbeeren mit cremigem Joghurt-Eis und erfrischendem Holunderblüten-Sabayon.

Topfensoufflé mit Piña Colada-Schaum

Großartig auch das Topfensoufflé mit luftigem Piña Colada-Schaum und Ananas, die in einem exotischen, mit Safran, Kardamom und Pfeffer aromatisierten Gewürzsud eingelegt wurde. Der wahre Star aber ist das cremissime Kokos-Mango-Eis, à part in einer halbierten Kokosnuss gereicht, ein weiterer Beleg für das Perfektionsstreben der Küche noch in den kleinsten Details. 

Riesling Auslese Bernkasteler Doctor

Abgerundet wird das Erlebnis Sonnora durch Ulrike Thieltges’ vollendete Gastfreundschaft und die ebenso intelligente wie einfühlsame Weinberatung durch Magdalena Brandstätter, die in ihrem Keller neben vielen Preziosen aus Frankreich und der Welt auch den gesamten Saar- und Mosel-Weinadel versammelt. Ein Menü, das sie komplett mit gereiften Moselrieslingen begleitet, ist sozusagen Sonnora par excellence.

3 Michelin-Sterne
19,5 Gault&Millau-Punkte

www.hotel-sonnora.de

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