Günther Jauch ist überzeugter Potsdamer – seit vielen Jahren. In Zusammenarbeit mit Tim Raue schenkte er seiner Wahlheimat ein Vorzeigerestaurant mit historischem Flair, weltläufiger Atmosphäre und höchst genussvoller Küche
Ein königlich-preußischer Zeremonienmeister, ein jüdischer Bankier, die Heeresleitung der Nazis, der DDR-Kulturbund – die Villa Kellermann hatte schon einige Besitzerwechsel hinter sich, als Günther Jauch das 1914 errichtete Gebäude erwarb. Ein Haus, das voller Geschichten steckt, das neueste Kapitel wird sei Oktober 2019 von Tim Raue fortgeschrieben. Der Showmaster und der Spitzenkoch bilden ein zunächst überraschendes, aber wie sich rasch zeigte, äußerst erfolgreiches Team. Sie schenkten Potsdam ein Vorzeigerestaurant und der deutschen Restaurantszene die spektakulärste Eröffnung des Jahres.
In den von der Berliner Interior-Designerin Ester Bruzkus stimmungsvoll gestalteten Salons mit hohen Decken, viel Stück und historischer Holzvertäfelung fühlt man sich zurückversetzt in die 1920er Jahre (die Villa war Kulisse für die Kultserie „Babylon Berlin“). Jeder Raum hat eine eigene Farbstimmung und seine erklärten Fans: großzügig und hell der grüne Salon, intim der preußischblaue „Elefantensalon“, im dritten hängt Andy Warhols Pop Art-Porträt des Alten Fritz. Alle aber freuen sich auf den Sommer, wenn die Gartenterrasse eröffnet wird – der Blick auf den Heiligen See und das gegenüberliegende Marmorpalais ist einzigartig.
Der Küchenstil ist wie gemacht für die historischen Mauern: Klassiker der deutschen Küche werden spannungsreich und gerne auch mit einem Augenzwinkern neu interpretiert. Hier knüpft Berlins bester Koch an einen seiner größten Hits an, das ehemalige La Soupe Populaire in der Bötzow-Brauerei. Und er beweist erneut, wie zeitgemäß solche Traditionsrezepte sein können, wenn man sie sich mit offenem Geist und den Mitteln eines großen Meisters vorknöpft. Wie das geht, demonstriert gleich zu Beginn ein typischer Raue, Garnelencocktail mit Endivie, Mandarine, Papaya und Mayonnaise. Die Süße der Mandarine trägt die feine Chilischärfe, Endivie bringt feinste Bitternoten ein, Krustentiermayonnaise schlägt die alles verbindende Brücke.
Vegetarier freuen sich über den marinierten Kopfsalat, dessen grün-grasige Aromatik perfekt harmoniert zum dichten Petersiliendressing mit eingelegtem grünem Pfeffer und Zitronenzesten. Im Detail blitzt immer wieder die bei aller zur Schau getragenen Lockerheit hohe kulinarische Ambition durch: Aus Matjes Hausfrauenart wird hier gebeizte, im Sashimi-Stil geschnittene Makrele, umspielt von erfrischendem Joghurt-Sud mit Gurke, grünem Apfel und Dill, für das sämige Element sorgen Kartoffeln als Püree und knusprige Chips.
Natürlich dürfen Raues schon legendäre Königsberger Klopse, die sich einst auch Barack Obama schmecken liess, nicht fehlen. Das Eisbein vom Spanferkel wiederum ist mit herrlich krosser Kruste, Püree von gelben Erbsen und Sauerkraut eine Reminiszenz ans Hauptrestaurant in der Rudi-Dutschke-Straße. Gäste aus Österreich werden Augen machen, was für ein exzellentes „Gulasch“ ihnen hier von einem Preußen vorgesetzt wird: So butterzart gegart ist die Backe vom Wagyu-Rind, dass man sie mit der Gabel zerteilen kann. Begleitet von Süßkartoffelpüree und Paprika-Kumquat-Gemüse ist das ein Gericht, das auf Omas Blümchenteller nostalgisch daherkommt, sich von der Aromatik aber definitiv im 21. Jahrhundert ansiedelt: Die kräftige Jus zeigt exakt die von Kümmel, Paprika und Zwiebeln getragene Aromatik eines Wiener Saftgulaschs, aber auch jenes Spiel von Süße, Säure und Schärfe, für die der Name des Meisters steht.
Als Dessert locken Haselnussmousse mit Quitte und Passionsfrucht, ein Schokoladenpudding, der seinen Namen verdient, oder das höchst delikate Déjà-vu von Raues Bienenstich-Interpretation: ein Biskuit-Törtchen mit Vanillecreme und Mandel-Hippe, in dessen Innerem ein mit Safran aromatisiertes Aprikosensorbet für Überraschung und Frische sorgt
Die Weinkarte listet neben einer hübschen Auswahl aus Günther Jauchs Weingut von Othegraven an der Saar auch Gutes aus anderen deutschen Regionen sowie aus Frankreich, Italien und Österreich. Für das perfekte Rundum-Erlebnis sorgt die versierte Gastgeberin Patricia Liebscher, sie ist seit Jahren eine feste Größe im Raue-Universum, ebenso wie Küchenchef Christopher Wecker.
Achja: Für ein Restaurant dieser Klasse ist die Preisgestaltung überraschend moderat – so wünschte es Günther Jauch, der sein Haus für alle Potsdamer öffnen möchte.
16 Gault&Millau-Punkte
