Die Meere sind überfischt, lange Transportwege wenig nachhaltig – die neuen Lieblingsfische der Köche stammen nicht aus Norwegen oder der Bretagne, sondern aus heimischen Flüssen, Seen und Teichen
Seeforelle, in Sansho gebeizt und mit knackig-frischen japanischen Schlangengurken, etwas Yuzu, Sudachi und Kapuzinerkresse serviert – so sieht ein typischer Fischgang bei Tohru Nakamura aus. Bemerkenswert ist nicht nur die fein austarierte, japanisch inspirierte Aromatik, sondern auch die Tatsache, dass ein junger Spitzenkoch heute seine Speisekarte vorwiegend mit heimischen Süßwasserfischen gestaltet – und da ist Nakamura keine Ausnahme. Sven Elverfeld serviert Forelle aus der Lüneburger Heide, Thomas Imbusch in Hamburg nimmt den Stör gern im Ganzen ab, Jan Hartwig setzt im Atelier des Bayerischen Hofs auf Aal und Lachsforelle. Für ihn eine zeitgemäße Wahl: „Das schlagende Argument für Fische aus heimischer Zucht ist der sensationell kurze Lieferweg.“ Forelle, Saibling, Aal, Zander, seltener auch Huchen oder Karpfen – so heißen die neuen Stars auf den Speisekarten. Es ist nicht zu übersehen: Süßwasserfische haben die deutsche Gourmetküche erobert.
Das hat auch damit zu tun, dass die Preise für bretonische Seezunge oder Steinbutt mittlerweile so stolz sind, dass selbst hoch ausgezeichnete Köche Mühe haben, sie ihren Gästen plausibel zu machen. Eine Entwicklung, die durch Corona noch befördert wurde. Umso verlockender erscheint das in den vergangenen Jahren gewachsene Angebot an erstklassiger Ware von engagierten heimischen Züchtern. Tohru Nakamura und seine Münchner Kollegen schwören ebenso wie Joachim Wissler im weit einfernten Bensberg auf einen Mann, den sie auch den Fischflüsterer nennen.
Das schlagende Argument für Fische aus heimischer Zucht ist der sensationell kurze Lieferweg.
Jan Hartwig
Bei Nikolai Birnbaum im Lechtal leben Saiblinge, Bachforellen, Karpfen, aber auch seltenere Fische wie Äsche oder Huchen wie im Paradies. Sie schwimmen in Naturteichen, gespeist von kristallklarem Lechwasser, am Rand eines kleinen Wäldchens, umgeben von grünen Wiesen. Mit einem langen Köcher fischt der Züchter ein paar Bachforellen aus dem Wasser, silbrig und mit roten Punkten, so glitzern sie in der Sonne, während sie – so unsanft aus ihrem Lebenselement an die Luft geholt – im Netz zappeln. „Die Fische haben hier alle Zeit der Welt, um in Ruhe zu wachsen“, sagt Birnbaum. Sie leben dreimal so lange wie herkömmliche Zuchtfische, bekommen keine Wachstumsverstärker, keine Antibiotika, nur reinstes Quellwasser.
Die Trendwende in deutschen Küchen entspricht einer globalen Entwicklung. Vor 30 Jahren kamen nur sechs Prozent des weltweit verzehrten Fischs von Zuchtfarmen, heute sind es mit über 66 Millionen Tonnen jährlich produzierter Fische und Schalentiere rund 50 Prozent; Experten prognostizieren eine Steigerung in den nächsten 20 Jahren auf bis zu 80 Prozent. Die Gründe sind bekannt: Seit Jahrzehnten steigt die Nachfrage nach Fisch weltweit; in Deutschland verdoppelte sich der Konsum gegenüber den 1960er Jahren. Als kalorienarmes, proteinreiches und gesundes Nahrungsmittel entsprechen die Meerestiere perfekt den veränderten Ernährungsgewohnheiten vieler Menschen. Fisch aus Wildfang allerdings wird immer rarer und teurer. Drei Viertel der Fanggründe weltweit gelten als überfischt oder an der Grenze dazu. Zwar wird der Hinweis „aus Wildfang“ in der gehobenen Gastronomie immer noch als Gütesiegel gehandelt, ist aber erstens stets kritisch zu hinterfragen (mindestens jeder dritte Edelfisch kommt unter falscher Bezeichnung in den Handel) und wird zweitens in Zukunft zur immer hochpreisigeren Rarität werden.
Dazu kommt, dass die Pandemie uns nachdrücklich vor Augen führte, wie internationale Lieferketten aus heiterem Himmel zusammenbrechen können. Nur konsequent also, dass sich gerade die junge Kochgeneration längst umgestellt hat. In den Berliner Restaurants Rutz, Ernst, Horváth, Einsunternull oder Nobelhart&Schmutzig schwört man auf die ausgezeichnete Qualität der Müritzfischer, einem Fischerverbund an der Mecklenburgischen Seenplatte. „Die Fische wachsen in der freien Natur heran, sie haben Herkunft“, sagt Ivo Ebert vom Einsunternull. „Einen Rügener Boddenzander oder einen Müritz-Aal gibt es eben nur einmal.“
Selbst Tim Raue, der lange auf bretonische Ware nicht verzichten mochte, setzt inzwischen auf Müritz-Zander. Neben der Frische und Qualität schätzen die Gastronomen auch die Tatsache, dass bei den Müritzfischern noch traditionelle Handarbeit zählt – und dass sie Verantwortung für die Natur übernehmen. Weil etwa die Aale heute durch zu viele Wehre, Schleusen und Kanäle in ihrer natürlichen Wanderung behindert werden, holen die Fischer junge Glasaale aus Frankreich und setzen sie in den eigenen Gewässern aus. Nachhaltigkeit nach Müritzer Art.
