An Zürich nobelster Adresse stiegen einst Thomas Mann, Franz Liszt und Wilhelm II ab. Bei aller Tradition erfindet sich das Haus immer wieder neu – zuletzt schenkte man der Stadt mit dem schicken Baur’s ein zeitgemäßes Casual-Dining-Konzept
Wenn es darum geht, Restaurantikonen neues Leben einzuhauchen, dann ist in London niemand gefragter als Martin Brudnizki – das gilt spätestens, seit er dem legendären Annabel’s einen sehenswerten Facelift verpasste. Auch Trendsetter wie Sexy Fish, The Ivy und Soho House stammen von seinem Reißbrett. Der richtige Mann also, um im traditionsreichen Baur au Lac ein neues Brasseriekonzept zu gestalten, dachte sich Wilhelm Luxem, der Direktor des Hauses. Und er behielt recht: Das Baur’s geriet zum Meisterwerk an coolem Retro-Look und zeitlosem Wohlfühlambiente. Blickfang ist neben den historischen Lüstern der schicke Dining Counter, wo man den Apéro oder auch ein ganzes Menü genießen kann. Brudnizki liess die denkmalgeschützte Holztäfelung lindgrün streichen und kombinierte sie mit roten Sesseln und Sitzbänken.
Casual Dining à la Baur’s, das ist ein gekonnter Mix aus beliebten Klassikern, beeindruckender Produktqualität und einem exzellenten Weinangebot. Vorab gibt’s hervorragenden Pata Negra, über Kirschholz hausgeräucherten Bio-Lachs oder gut gewürzten Rindstatar (wahlweise mit Kaviar) – nicht zu vergessen das schmackhafte Sauerteigbrot vom Züricher Kultbäcker John Baker. Zwischendurch vielleicht gegrillte Langustinen mit zarter Raucharomatik oder perfekt al dente gekochte Orcchiette mit Kaninchenconfit und Taggiasca-Oliven. Als Hauptgerichte kommen Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, erstklassige Sole Meunière oder das legendäre Rehpfeffer mit Rotkraut, Maroni und Spätzli aus dem Vorgängerlokal Rive Gauche.
Alternativ ein Wagyu Tenderloin vom Grill oder „under the brick“ (also ganz flach) gebratenes Stubenküken, dazu gibt’s Saucen und Beilagen zur Wahl, sehr empfehlenswert die sündige Béarnaise und das buttrige Kartoffelpüree. Die Weinkarte, kuratiert von Sommelier-Weltmeister Marc Almert, listet 150 Labels und ist nach Weinstilen („sleek and lean“ oder „mighty and majestic“) sortiert. Auf Wunsch gibt es auch die große Weinkarte (700 Etiketten) aus dem Gourmet-Restaurant „Pavillon“, das ebenfalls von Almert betreut wird.
Im traditionsreichen Baur au Lac, in Pool Position zwischen Bahnhofstraße und See gelegen, wurde das Thema Kulinarik von jeher groß geschrieben. Schon Thomas Mann, der 1905 seine Flitterwochen hier verbrachte, schrieb an seinen Bruder Heinrich in einem Brief über das dortige „Schlaraffenleben“ und zeigte sich beeindruckt von den „Livréekellnern“. 1844 eröffnet, war das noble Haus eines der ersten Grand Hotels überhaupt. Die Schweiz war führend bei dieser Entwicklung, sie war das erste Land, das Sommerfrischler aus ganz Europa anzog. Das Reisen war damals – vor dem Bau der Eisenbahn – noch der Aristokratie vorbehalten. Die ersten Hotels wurden also für den Adel gebaut, sie ähnelten fürstlichen Residenzen.
So auch das im klassizistischen Stil erbaute Baur au Lac. Karl Baedeker, der als Erfinder des Reiseführers in die Geschichte einging, schrieb 1844: „Die Schweiz hat unstreitig die besten Gasthöfe der Welt“, und nennt an erster Stelle das Baur au Lac, benannt nach seinem Gründer, dem aus Vorarlberg stammenden Johannes Baur. Er hatte als Bäcker angefangen und bald darauf sein erstes Gasthaus eröffnet. Mit dem Baur au Lac setzt er Maßstäbe für die im Entstehen begriffene Branche der Nobelherbergen.
Heute ist der Palast zwischen Bahnhofstraße und See das weltweit älteste Luxushotel, das sich noch im Besitz der Gründerfamilie (die inzwischen Kracht heißt) befindet. Klassischer Stil, persönlicher Service und eine beeindruckende Konstanz auf höchstem Niveau sind die Markenzeichen der noblen Adresse. 119 Zimmer und Suiten, von arrivierten Architekten eingerichet, werden regelmäßig à jour gehalten. Im Sommer lockt der große Park mit Kunstausstellungen und anderen Events. Das Restaurant Pavillon (2 Sterne, 18 Gault&Millau-Punkte) zählt zu den besten der Stadt. Und selbst der Fitnessclub bietet Außergewöhnliches: Beim Trainieren genießt man einen grandiosen Panoramablick auf See und Berge.
Die historische Hotelhalle, die wie das ganze Haus unter Denkmalschutz steht, ist heute so etwas wie der inoffizielle Club der Züricher Banker. Die jungen Männer, die im dunklen Maßanzug, den Earpod im Ohr, mit London oder New York verhandeln, ahnen nicht, dass sie vielleicht gerade an dem Tisch ihren Espresso trinken, wo einst Thomas Mann mit zackiger Sütterlinschrift Seite um Seite füllte. Die Zeiten ändern sich, das Baur au Lac bleibt.
